bread&deco

カンパーニュ

久々の更新になってしまいました…

コメントのお返事もとても遅くなってしまい、申し訳ございませんでした。
更新をしていない間も見に来てくださった方、どうもありがとうございます(*^-^*)

娘が春休みに入りちょっと実家に逃げて(笑)いたのですが、またいつものペースに戻ってアップしていきたいと思います。
みなさまのところにもまた、伺わせていただきます♪


間に焼いていたもの。

カンパーニュ

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レーズン酵母で。
前回と同じ配合で、1次発酵もほぼ同じ(10時間45分だった)
もう少しホイロをじっくり取る予定だったのだけれど、思いのほか早く上がってきて結局50分で窯入れ。
時間は同じでも、前回よりは見た目は大きくなった状態でした。

クラムの気泡の感じは大きい気泡はないもギュッと詰まっていなくて、いい感じ。
粗熱が取れたくらいでカットして味見をしましたが、あっさり目に感じました。
いつもは1晩置いてからカット&味見するので、そのせいかな…
自家製酵母は次の日くらいが美味しいってこういうことかも。


抹茶マーブル

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まだ上がりきれてない部分がありますが、まあいい方です(^-^;)
今回は、餡の水分を飛ばしすぎず(手にはベタつくくらい)餡を80g増量の300gに。

300gのあんこって多いです…
自分で用意しておきながらも、全部入れられるのかと不安を抱きつつ折り込み。
やっぱり、後半の折り込み時に量が多すぎて、なんとか全部入れたものの、焼き上がりは餡の部分がよいところと多すぎるところに分かれてしまい失敗(T-T)

次は(まだやるのかい?ですが…)、
餡250gで今まで通りの折り込み、
もしくは300gを違う方法で(クロワッサンのように包んで折り込む方法)で入れる

を、試そうかな。
妹が気に入ってくれているので、実家に行くときのお土産用にしました。



酵母の話。

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なんとか酸味もなくクセのない味で作れている(本当は少し酸味が欲しいのだけれど)酵母ですが、数日家を留守にするからと実家に連れて行ったのに、置き忘れてきてしまった!!!

………ごめんよ。

本当はもっと長く継いで、酸味がどうなるか試したかったのに18日で終了!となってしまいました(T-T)

以前は継いでいくうちに2倍になるのに時間がかかり、野菜室に保存している間にカサが沈んでしまうということに悩まされていたのですが、ずっと粉:水を1:1で継ぐのではなく、ちょっとゆるくなってきたと思ったらエキスの量を少し(硬さを見て調節、粉の割合を多くする)少なくしたり、エキスと水を合わせてみたりして、カサの減りがなくなりました。
こうやって文章にすると当たり前のことのような気がするのだけれど、なんで今までやらなかったんだろ(笑)

でも、上手な人は、粉の調節をしなくても元気のよいまま継いでいけるのかなぁ…

野菜室で2倍のままキープしているときと、3倍くらいにまで上がっているときもあり(エキスを混ぜたときに、そのせいで上がるというわけでもない)未だ謎多しです…

元種は残っていたエキスと粉でまた作り始めたのと、新しいエキスを起こしました。
新しいエキスは前回のエキスを少し入れて作ったのですが、24時間で出来て(前回のよりもさらに早くなった)しかも元気がよくてびっくり。

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フタをあけると溢れます。
こういう状態になるのがちょっと憧れ(←アヤシイ 笑)だったりするので、嬉しい。




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by ajisai-antique | 2010-03-27 23:20 | パン