bread&deco

カンパーニュ(丸)

オーバルもまだ習得できていないのですが、やっぱり丸も焼きたくなり、レーズン酵母で仕込む。
何となく酵母が多いほうがクープが開きそうで(笑)元種を粉の30%→40%へ。
あとは、オーバルのときと同じ配合で仕込みました。

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なぜ、いきなりクラムの写真かというと、クープがダメだったからです…(T-T) ↓

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均等ではない&開きも甘い( ̄- ̄;)
そして、酵母が少し増えただけなのに、クラムが詰まった。丸だと、やっぱり詰まるなぁ。
クープが開いていないのも関係していそうなのだけれど、クラムの感じは成形によるのかも。


被せ焼きではなく、バゲットなどを焼くときと同じ焼成方法で焼きました。
オーバル(1本クープ)だとそれでもなんとか開いてくれるものの、やっぱり丸だとキビシイ。

今回は丸めも成形も丁寧にやったつもりだったのだけれどな。
丸カンパはずっとそうなのですが、(オーブンに対して)縦に入っている方のクープが開かないです。
今回は、クープ入れ後もきれいにバランス良く開いていたのに~(入れ方と生地の張りが均等じゃないと、クープ入れ後にどちらかだけ開いてしまうことが多かった)


また(第何次だろう??)マイカンパブームが来そうです…(>_<)



こちらは、上手くないバゲット(イースト)第2段。

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前回は少し1次発酵させすぎたかなと思ったので、控えめに(今回は12時間。最後は室温で上げました)

前回は最後まで冷蔵発酵だったので、生地も締っていたのですが、今回は生地温が室温に戻っていたので、同じ加水だけれど、ゆるめの生地。
ガスも多めに入っていました。

ベンチ~ホイロまでは同じく行って、いざ窯入れへ!というときに、なんということか、取り板より落とすーーー(T-T)

結構上手くいっていた感じだったのに、最後の最後でヘマをしました。
もう、びよ~んとなってしまったどうしようもない生地をなんとか天板に乗るサイズに整え、とりあえず焼かれてもらう。

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↑伸びたのを無理やり元に戻したので、バゲット波打ってます(^-^;)
クラムも前回よりも詰まる…

発酵の取り方を変えたので、焼成後結果を見ていろいろ考えたかったのだけれど、こうなってはそれも出来ず、また同じ条件でリベンジします。





28日夜から起こし始めたいちご酵母。
 ・いちご(ヘタ付き) 120g 少し潰す
 ・水(常温 多分20~22℃くらい) 150g
 ・きび砂糖 5g

で、起こし始めました。瓶はレーズンのときと同じサイズ(多分450~500ml?)で、同じくヨーグルト発酵器で起こす。
蓋は1日1回だけ開けて(軽く上下を返すように瓶を振ってから)アルコール発酵メインで。

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31日の深夜でこの状態に(↑は瓶からあふれて泡がおさまってきたところ)

30日の夜の時点でたくさん発泡していたので、次の日で終わりにしようと思ったのだけれど、念のためガスだけ抜こうと瓶振りなしで蓋を開けたら、すごいことに。
寝る前に、開けておいてよかった…
レーズンよりも発泡の勢いが強い!
しかも早く出来上がったので、びっくり。

丸2日ちょっとで出来上がりました。
レーズン(前のエキスなしで起こしたもの)よりも早かった。

去年は室温(多分22~24℃くらい)で起こしてなかなか発酵してこなかったので、(1回目は、白いもやもやが水面に浮いた…カビっぽくはなかったけれど、破棄)ちょっと不安でしたが、どうにかエキスは確保。

何を作ろうかな。




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by ajisai-antique | 2010-03-31 02:53 | パン