bread&deco

カンパーニュ イースト前種法

また丸カンパを焼きたかったのだけれど、元種の量が足りず、今回はイーストで。

少しでも生地を安定させようと、前種法で仕込む。
配合はレーズン酵母と同じく(元種分の粉は含まず)、全部でタイプER200g、全粒粉25g、ライ麦25gでになるようにしました。

e0166905_22471733.jpg


とりあえず、均等に開きました。
が、開き甘し、めくれなし、エッジなし…(T-T)

今回は(酵母が違うし作り方も違うので検証にはならないのですが)焼成方法を変えてみました。

予熱はいつも通り300℃予熱。
予熱の後半に耐熱のココット皿に50ccのお湯を入れておく。
下段に天板を移し(天板はよく熱せられるようにいつも上段に入れて予熱しています)霧吹きをした生地を入れる。
上火を抑えるために上段に熱くない天板をもう1枚入れる。


↑下段に天板を移したときアクシデント発生!!
ココット皿の高さがあり過ぎて、天板を入れたら天板にぴったりくっついてしまった…
これじゃ蒸気でないじゃん…(T-T)

せっかくスチームのかけ方を変えようと思ったのに、痛恨のミスで、その後いつも通りに自働で少しスチームを入れる羽目になってしまった。

結局変えたのは、上段に天板が入ったところだけ(+いつもより若干蒸気少なめかな?)


↓に比べたら、均等に開いたと思う(ちなみに丸め、成形方法は一緒)
でも、クープがつるつるになった。
もうちょっと勢いが欲しいな…


クラムは、

e0166905_11393149.jpg

e0166905_11394345.jpg


プツプツしていて、気泡膜の集合体な感じ(T-T)上に気泡が伸びていない。

クラムに関しては、「これがいいクラム」というのが定まっていないのですが、いつもぱっと見で「いい」か「わるい」か感じる気がします。
この「いい」と「わるい」の違い、自分の中のなんとなくの基準なので、他の人にしてみたら違いがあまりないのかもしれないのだけれど…(^-^;)

酵母が違うから?久々なイーストカンパだったので、クラムの感じを忘れてしまった(^-^;)
もうちょっとふわっとしていたほうが食べやすい、この点は自家製酵母の方はもっちりしていてもふんわり感はあるのでいいです。
こっちは、もっちりして硬い(笑)
発酵か?前種法はほとんど作ったことがないので、原因分からず…


上天板はあった方がいいのか、入れないほうがいいのか。
この点が↑の結果じゃよくわからないですね(^-^;)無駄な報告ですみませんです…



話は変わって…

e0166905_11534419.jpg


電卓を新調しました。
最近やたらと電卓を使うので、もっと使いやすいのにしようと思って。
無印良品のものです。3色ありましたが、こういう事務ものは黒が好きなので、黒に。

ちなみに今までつかっていたのと比べると、

e0166905_11563836.jpge0166905_11565178.jpg











掌サイズのかなり小さいものを使っていたので、押しづらくって(^-^;)
0、2、3を酷使していたのかそこだけ擦れてます…
新しいのは数字のボタンのでっぱりが多いので、使いやすそうです。
パンって計算多いですよね?!さあ、ばんばん計算するぞー!!!




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-04-01 12:02 | パン