bread&deco

いちご酵母 ふたごパン

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いちご酵母エキス : 粉(はるブレ)=1 : 1 で前種を作り、いちごの香りを生かしたパンを。

この、エキスを仕込み水の一部に使う方法はやったことがなくて、今回が初めて。
前種は2.5倍に発酵させて(というか、MAX2.5倍でこれ以上上がらなかった)捏ねはHBを使いました。

HBはこういうときに便利。
しっかり捏ねられるので、失敗したときに捏ねによるものを(捏ね不足とか)考えなくてよいのがいい(^-^;)

ふたごパンなので、成形時、丸めた後に中央に棒でくぼみをつけるのだけれど、生地の弾力が強く押してもすぐ戻ってしまう…
なんとかぐぐっと押しこみ、ホイロ後も一応ラインはあったのもの、焼成後は見事に消失!!!
あのかわいいふたごの形はどこへやら(T-T)

この形、意外と難しい~


作っている間ずっといちごのいい香りがしていて、焼成後も香りが残っています。
元種を使用するとこの香りは出なかったので、エキスならではですね(^-^)

自家製酵母でのふんわり系のパンは殆ど作ったことがなかったので、配合は適当に決めたのだけれどおいしく出来てよかった~
ちなみに、粉ははるブレ、加水は58%(内、水分の79%をエキスにしました、ほぼエキスということで)
砂糖を9%、油脂分は使いませんでした。
油脂がなくてもふんわりして、白パンで焼きを甘くしたので、もっちりしっとりな食感でした。

でも、少しもっちり感が強かったので、もう少し軽くしたいかな。


そしてリベンジ。

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もっちり感を少し減らしふんわり度(?)を上げるために、加水を少し増やし(61%)前回よりもよく捏ねて(HBが!)、ホイロもじっくりとってみた。
成形に関しては、前回のがふたごっぽかったかも(^-^;)
今回のは筋は全くなくなり、ただの丸パンに…(T-T)

発酵時間が長くなるので、加水はそれでも少なめだと思うのだけれど、全然ダレてこない生地だったので、思い切って水を増やしても大丈夫そうでした。

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左、ホイロ前。右、ホイロ後。
一応筋は残っているのだけれど、焼成中に消えて、しかも底割れしてるのもあった。
難しいな~
もう、味は変わらないからただの丸パンにしてしまえばいいのだけれど、それではパン焼き精神にかかわる(笑)

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クラムもクラストもやわらかいので、2つにちぎると持ったところが潰れる。
自家製酵母でやわらかいパンもいいな。
そのままでも十分おいしいのだけれど、娘はいちごジャムをつけて
ダブルいちごで食べてました(^-^)



熟れすぎたバナナが1本♪あったので、バナナシフォン。

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本当、久々のシフォンでsabo*さんのところでさくらシフォンを拝見してからずっとシフォンを作りたかったのですが、やっと焼けました。

型外しは手外しで。
ヘラやナイフで外すと絶対にどこか穴をあけるので、私には手外しが向いているかも知れません(^-^;)

他のことをしていてオーブンに入れた後ほったらかしだったので、ちょっとオーブンから出すタイミングを逃してしまった感じもあるのですが、キメも程よく、好きな感じに焼けました。

カットして、緩めにたてた豆乳ホイップを添えたらおいしかったです。
豆乳ホイップ、始めて使ったのですが、私は好きな味でした。
他にもいろいろ使ってみたいな。



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by ajisai-antique | 2010-04-07 12:03 | パン