bread&deco

グラハム山食 & いちご酵母で山食

久々の山食。
娘に「チーズトーストが食べたい!」と言われ、張り切って仕込む(>_<)

チーズと言えば胚芽パンがおいしそうと思ったのだけれど、胚芽をローストしなければならないことに気づき(ロースト、何℃で何分やったらよいのかわからなくって…)グラハム粉20%のグラハム山食(イースト使用)に。

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割れの部分が少ないですが、私にしてはまあまあ伸びた方かと…!
クオカの国産のグラハム粉を使用したのですが、以前使った他のものよりも硬いツブツブがなく生地への馴染みもよく使いやすかったです。
とはいえ、グラハム粉でグルテンが分断されるので、いつもよりよく捏ねました(HBが)

翌日のスライス。

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穴があいてるけれど…(T-T)
よく捏ねたせいか(他の工程はいつも通り)クラムは、今までより膜が薄く、やわらかくふんわりしていました。
トーストしないで3日目までいけた、これは初めて。
やっぱりふんわり持続のポイントは捏ねなのか…??
すごく伸びたかと言えばそうでもないので、どこがよかったのかな~
グラハム粉の香りを活かすため、油脂はショートニング。
伸びなかったらどうしようとグラハム粉の割合を20%にしたのだけれど、もう少し増やさないと主張が足りなさそうでした。



いちご酵母山食。

ついに、自家製酵母で山食を解禁しました…
自家製酵母の山食と言えば、もっちりずっしりで窯伸びせずだったので、焼かずにいたのですが、ふんわり系のふたごパンでリハビリ出来たので(笑)勇気をだして取りかかってみました。

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これも伸び悩んでいますが、今までのものより全然いい。
当たり前だけれど、自家製酵母でも捏ねれば伸びるのね。
HBを買ってからは、気軽に山食に取り組めるので、自家製酵母でも練習しよう~!

この山食も前種を使って焼きました。
ふたごパンのときと同じ前種(エキス100g : 粉100g)だけれど、粉を春よ恋に変えたので、吸水がよくなってふたごパンの時よりも硬めの種になりました。なので、上がりもいい。

加水と1次発酵の具合、パンチのタイミングに頭を悩ませてます…


クラム。

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イースト山食よりしっとりもちっとしていますが、明らかに今まで作った自家製酵母山食よりふんわりしました。
ふたごパンよりふんわりしてクラムも軽め。

焼成後、いちごの香りはしますが、クラストの香ばしい香りに負けそうです(^-^;)
白パンの方が「いちご」な感じがよく出る気がしました。



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by ajisai-antique | 2010-04-10 03:22 | パン