bread&deco

いちご酵母山食

ちょっと体調を崩す前、↓の山の勢いで焼いたのがいちご酵母山食(前種法)

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今回のは結構窯伸びした!
こんなにぐわっと伸びたのはイーストでもないかも。

前回のいちご酵母山食と変えた点は、
 ・前種の発酵温度を後半高めにした(室温が低くなかなか上がってこないので冷温庫を使い25℃で上げた)
 ・1次発酵のパンチのタイミングと発酵倍率を少し変えた
 ・成形方法をいつものイースト山食と同じようにした(前回は生地のコシが強かったのでいつもより弱めに巻いた)
 ・ホイロは普通に取れた(前回は諸事情のため、ホイロ中に冷蔵庫に入れて時間稼ぎをした…)
 

こうやって冷静に書き出してみると、結構変えているな私…(T-T)
これじゃ、何が窯伸びに影響したのかわからない…!!

意図的に変えているところと、こちらの予定とは別に変えざるを得なかったところがあるのが、いえパンの難しいところですね。


クラム。

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上に伸びている感じだし、しっとりふんわりで食感的にも好みな感じでした。



こちらは、今日焼いたシンプルなイースト山食。

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春よ恋280gで↑のいちごのと同じ粉、粉量なのだけれど、イーストの方が伸びませんでした(>_<)
不思議だ、ちょっと前までは自家製酵母の山食はイースト山食(しかも伸びていないやつ)に勝てなかったのに…!

これのカットはまだしていないので、クラムの様子はわからないのだけれど、これでも以前よりはふんわりしてクラムの気泡膜が気にならないものが焼けるようにはなってきました。

あとは、1つ1つの工程の見直しをして地道に頑張るしかないかなぁ。
あぁ、山食って難しいです。




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by ajisai-antique | 2010-04-15 00:00 | パン