bread&deco

レーズン酵母クロワッサン

昨日、こちらもよいお天気で室温が25℃を超えていました。

が、バター消費のため、クロワッサンの折り込みを!

e0166905_11185364.jpg


初めての、酵母クロワッサンです。
レーズン酵母の元種を粉の50%使い仕込みました。粉には全粒粉を10%。

砂糖は少し入れているものの、少しなので、甘くないお食事用のクロワッサンです。


前回イーストで作った時、成形時の三角形の底辺を大きくすると言ったのに、横幅をあまり伸ばさなかったため、8㎝×15㎝の少し小さめのものになりました。
前回の反省いかされず…(T-T) 
酵母で生地量が増えているので、上下を5㎝くらいずつカットしても14個取れました。


初めての酵母クロワッサン、意外とイーストと変わりなく出来たような。
でも、ホイロに時間がかかりますね。
そして、オーブン内での伸びもイーストの方がぶわっと膨らみました。

食感も皆さんがおっしゃる通り、ザクッとした感じ。
前回のイーストクロワッサンも表面はざっくりしていたのですが、今回のものは中もざっくりめ。
折り込みバターは、イーストのときと同じ粉の60%にしました。

全粒粉も、イーストのときより若干多めの割合なので、素朴な感じでおいしい。

中は…

e0166905_11285864.jpg


若干中心が詰んでる&層のバランスが悪い感じがしますが(実家用だったので1個しかカットしなかった。他のはどうだったんだろう…)、室温が高く、折り込み途中のバターはみ出しのアクシデントもありつつを考えると、まあいいかな(←甘い!)

あと、ちょっと1次発酵をとり過ぎたかも。

まだまだたくさんあるバター、消費せねば!!



他にGW最終日に作ったもの↓

e0166905_11324239.jpg


レーズン酵母でプチパン。
リュスティックの成形(リュスは成形っていわないのかも)のときと同じ配合で、丸めて作ったもの。
クープに油脂は入れていないのだけれど、やっぱり開きが甘い。
小分けのものってニガテ……


e0166905_11343869.jpg


甘夏酵母で作った(前種法)山食。
甘夏をお取り寄せして酵母を起こしていました。
レーズンエキスなどスターターを入れないで、甘夏と水、ちょっとのきび砂糖で起こしました。
4日か5日くらいで出来ました(20~24℃くらいで)







e0166905_11373073.jpg


瓶は密閉して、1日1回のみの瓶振り&蓋開け。
これは皮は入れずに作ったもの。

実は皮を入れたものも起こしていたのだけれど、皮ナシの方が早く出来上がった(皮入りはヨーグルト発酵器に入れて、温度を25~28℃にしていたのに)

なかなかぶくぶくしてこない皮入り。
一緒に起こし始めたのに、皮ナシより2日くらい遅れて一応できたのですが、冷蔵庫に入れて保存しておいたら(パンを作る時間がなかった…)瓶を振っても発泡がなくなり、うんともすんとも言わず…
同じく冷蔵庫に入れておいた、皮ナシの方はぶくぶくしてました。

香りはいいのだけれど、エキスをなめてみたら皮の苦みが結構出ていて、それがいけないのかなぁ。
皮ナシの方は、グレープフルーツの炭酸のような感じでした。



皮なしのエキスで仕込んだ山食は、変な伸び(T-T)
窯伸び自体はいつも通り(いちごのときと変わらず)だったのだけれど、オーブン扉側の山が全く割れず…(縦に置いてます)

香りは、エキスのときも弱かったので焼いたらもったよくわからなくなり、普通の香ばしい山食(^-^;)

クラムはしっとりしてふんわりでまあ好し、です。
それにしても、もっときれいに窯伸びするようにならないかな…

上手くならないな、私(T-T)





にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-05-07 11:58 | パン