bread&deco

バゲット

甘夏酵母元種で。

e0166905_253517.jpg



元種は粉の30%使用。
1次発酵は、室温で発酵させ8時間半くらいでした。
生地の表面もほぼ平らになり、大きい気泡が出来そうな感じ(まだ表面にぷくっと出来てはいない)
もう少しボコッとなって欲しかった…

↓のレーズン酵母のときは、同じくらいの発酵倍率でも、トップがアーチ状のままでした。

1次発酵後は、レーズン酵母のときと同じように作り焼成。


一応クープが開いてくれたので、よかった。
この見た目は好きな感じ♪


中身を期待はしてみるけれど…

e0166905_2154815.jpg


まあ、面白いくらいに詰まってますね(^-^;)
大穴もあいてるし…



……修業に励みます。



起こしたからには減らしたい(笑)レーズン酵母元種でベーグル。

e0166905_2193264.jpg



ベーグルはたまに作るけれど、自家製酵母で作ったのは初めて。
今まで、自家製酵母のベーグルは重くて、詰まってて食べにくそうという勝手ないイメージがあったので(自家製酵母ベーグルよ、ゴメン)作らずにいたのだけれど、今回1次発酵も2次発酵も取って作ってみたら、意外と自分好みのものが出来て嬉しくなりました。

1次発酵は、しっかりめに捏ねたらすぐ野菜室にいれてオーバーナイト。
2倍弱まで発酵させました(今回は15時間)

1つ100gくらいに分割して、ガス抜きをしっかりして(意外とガスが入ってます)丸めて10分ベンチ。

成形したら、ホイロは23~27℃で60分とりました。
片面30秒弱づつ茹でて、190℃で焼成。


ベーグルって1次発酵と2次発酵のどちらかがないレシピが多いと思うのだけれど、少し軽くしてぎっしり感を減らしたかったので、1次発酵もとってみました。
寝かせることによって、しっとりして生地が熟成する気もして。


1次発酵をとると、成形時ふわふわしてしまってきれいに表面を張らせることが難しいのだけれど、やっぱりちょっとやわらかくなっていて難しかったです。(イーストのものよりはやりやすかったけれど…)


ちょっと表面がシワシワになってしまったのでそこを改善しないとな。
同じ配合でリベンジしてみます。

粉 はるブレ      250g
レーズン酵母元種  125g
水            130g
砂糖 きび砂糖     12g
塩 ゲランドの塩     5g


元種は50%もいらないかなぁ。



パストラミハムとチーズを挟んでシンプルなサンドイッチにして食べました。
ベーグルらしくもっちりしてヒキがあるのですが、サンドでも食べやすいヒキと食感で、イーストのベーグルよりも風味がありおいしかったです。

バゲットも練習しなきゃなのだけれど、ベーグルも面白いな~(>_<)




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ

ブログ村ランキングに参加しています、応援クリックしていただけると嬉しいです。
コメントも気軽に残してくださいね!
[PR]
by ajisai-antique | 2010-05-16 02:47 | パン