bread&deco

クロワッサンなど…

出かける前に焼いたパン達。

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レーズン酵母元種で。
生地の配合は(バターを入れ忘れたけど…)今までと同じで、折り込み用のバターを全粉量の60%になるようにちゃんと計算して入れました(^-^;)

元種が粉:水=1:1ではないので、こういう時の計算がとても面倒(T-T)
計算だと、粉250gに元種125g(50%)で折り込み用バター197gになりました。でも、端数が嫌なので200g折り込み。

いつもは少し室温で上げてから野菜室(もしくは冷蔵庫)に入れるのだけれど、冷蔵発酵のみでの時間を知りたかったので、今回は捏ねたらすぐ野菜室へ。

2倍くらいまで、14時間弱。
取りかかるのが遅かったせいで上がりが夜中になってしまいました…(T-T)
仕方なくそのまま続行で、この日はほぼ徹夜状態(笑)

ぼーっとしながらも成形、そして12個を2回に分けて焼成。

ぼーっとしていたせいではないと思うのだけれど(笑)今回はじゅわ~っとバターが漏れてきました。
そして蒸発せず、焼成後もじんわり…
う~ん、何が原因だった??
成形も、イーストで作っていた時のようにシュッとした形にならず、もっさりしてます…

内層はこんな感じ。

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何個か切ってみてこれが一番いい感じのもの。
他のは層のバランスが悪かったり、一部だけ穴があいたようになっていたり。

左がホイロ前、右がホイロ後。

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25℃ 2時間でホイロを取ったのだけれど、なんだかバターが溶けてるような…
自家製酵母にしてから生地量が多くなったのですが、なかなか薄く伸ばせず成形前の厚みもイーストに比べると厚くなっています。折り込みがうまく出来ていないのかなぁ。
室温もかなり上がってきているけれど、もう少し練習したいな。




こちらはレーズン酵母でクッペ。

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あまりにもバゲットの出来がよくないので、精神安定に(^-^;)
でも、元種を変えてからは作るのは初めてだったので、加水や元種量を計算。失敗要素を抱えつつ仕込む。

いつも通り粉300gを2分割して1本づつ焼成しました。
1回目の焼成分(写真上)は好きなエッジ具合!
2回目分は(写真下)なかなかクープが開いてこないのでダメかと思ったのですが、あとからゆっくり開いてきました。
なので、クープがガタガタですがつるっと開かないよりはマシなのでまあ良しです。

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クラムもいつも通りな感じ。
発酵具合と時間、配合などは今回のもので大丈夫そうでした。



バゲットも焼いたのですが、クープは前回↓のものよりもひどく、写真を撮る気にもならなかったのでナシです(笑)
元種が出来たてで前回よりも水分が多かったので、生地が緩くなり成形時上手く張らせられなかったのも原因の一つかも(雅子先生の元種は、粉合わせを4回した出来上がったばかりのものと、リフレッシュを何回もしたものでは水分量が違っていると思うのです)

気泡の入り具合は、前回よりもよかった。
生地の水分が少し多かったのと、1次発酵に時間がかかったからかな…


めげずに練習のみです(>_<)





出かけていたというのは、旦那さんが春休み(いつも降って湧いたように突然もらえます。その代わり夏にはお休みはなし…)をもらえたので、北海道に行っていました。
北海道はまだ3回目。
旦那さんも私も自然が美しいし、食べものは美味しいしで大好きな場所です。

こちら(栃木)に住んでいると、内陸で美味しい海鮮ものに出会えないので、ここぞとばかり食べてきました(^-^;)
娘にも魚や海のものは好きになってほしいし、好きになるにはやっぱり新鮮で美味しいものを食べるのが一番ですよね。
自然の恵みを味わえるし体験できるのがいいところです。



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by ajisai-antique | 2010-06-07 13:03 | パン