bread&deco

合同パン焼きの成果…

akkoさんと一緒にパンを焼かせていただいて、いろいろ勉強になり(特に元種の管理のしかた!)帰ってから復習に励む。

まずはクロワッサン。

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今までは粉250gに対し元種125gで仕込んでいて、生地量が多く伸ばしにくかったのだけれど、akkoさんのところで総粉量250g前後で折り込みをし、やりやすかったので、今回は粉(リスドォル)190g、元種95g、折り込みバターは総粉量の60%で作りました。

やっぱり生地量が少ないと伸ばすのはラクでした(^-^;)
休ませるのは2回目の折り込みのあとと3回目の折り込みのあと、そしていつもは成形時の伸ばしをしたらすぐカット→成形と行くのですが、今回akkoさんに倣いカット後、冷蔵庫で少し休ませることに。

カット後は、室温(25℃)のせいですぐやわらかくなってしまって成形しづらいのですが、冷やすことによってちょっと扱いやすく。
今回は20分冷蔵庫に入れてみたのですが、以前よりは成形しやすくなったもののカット面がベタついてしまったので、この辺をもうちょっと変えてみようか?(冷蔵庫を長くするor冷凍庫にちょっと入れてみる?)

中はこんな感じ。

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今までのレーズン酵母クロワッサンの中で一番層がきれいに出来たかも。
薄くハラハラしてます(^-^)

オーブン内の様子。

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高さが出て、バター漏れもなくボリュームが出た。
バターが出てしまうときって、ボリュームもない気がする…

今回のホイロは24~28℃で140分。
見極めって未だに不安な点がありますが、見た目はちょっと大きくなったかな?くらい。


温かくなってきてからもなかなかやめられなかったクロワッサン。
なんとか来シーズンに向けて一区切り出来た気がします。
次はハード系の修業に励もうかな…



そして、バゲット。

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レーズン酵母元種で。
こちらは1次発酵を長く取りたかったので元種は40%に減らしました。
粉(リスドォル)250gに元種40%、加水は元種の分を含めて63%で。

いつもは室温で発酵させていたのだけれど、冷蔵発酵も入れて1次発酵は24時間とりました。
この元種にしてから冷蔵発酵をするのは初めてで、上がり具合や時間が読めず様子を伺いながら(^-^;)

成形はvivianさんの方法で(2回巻きしました)
ホイロは室温(26℃)40分。
この時期は加温しなくてもホイロがとれるので、ハード系のホイロがラクでいいです♪
しかも最近は湿度が50~60%台なので、タッパーを被せるだけで乾燥もあまりしません(さすが、梅雨時!笑 でもエキスは作りにくくなってきますね)


2本とも同じように作ったのだけれど(工程は作業は特に変えず)明らかに見た目もクープの感じも違う(笑)
右が、1回目分の焼成。左が2回目分。

私は左の方が焼き色やクープの感じが好みです。
右はなぜこんなにツヤがないのか??!

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見た目はこんなに違うのに、内相は同じような感じ(右が1回目、左が2回目分)
最近作った中では一番気泡があるような気もするけれど(まあ、当社比なので…)、まだ詰まった部分も多いな(T-T)


頑張ります(>_<)



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by ajisai-antique | 2010-06-14 11:14 | パン