bread&deco

プレーンカンパ

最近フィリング入りばかりだったので、基本に戻りシンプルなカンパーニュを。

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タイプERに10%ずつのライ麦と全粒粉の配合で(10%と言っても、後から加える粉の10%なので、元種を含めると大体7.6%ずつくらいなのかな)
加水は元種の分も含め64%にしました。

今回のクラムの感じは好きな感じ(>_<)
やっぱりフィリング入りと比べると、気泡が入りますね。
今回はクープもきれいに開いたので、焼き終わった後もテンションが下がらずよかったです(笑)

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味と食感…
食感はしっとりしているけれど、もちっとせず食べやすい。
味はバゲットに比べると複雑ですが、酸味も殆どないのでくどさはなかったです。
やっぱり、カンパーニュはおいしいなと思えます(バゲットは、食べても納得がいかないことが多くヘコみます…)


以前白い粉のみでクッペを作っていたときと1次発酵の取り方も違うし、成形も変えてみました。
焼成方法は余熱の温度を300℃→250℃に変えただけでほぼ同じ、スチームの入れ方も同じで。

成形はクッペの時は結構しっかりめに張らせて作っていたのだけれど、今回のものは折り込みの回数も減らしているし、あまり締め過ぎずに行いました。

なので、クッペは締めないとクープが開かないと思っていたのだけれど、そうでもなかったことが判明(^-^;)
やっぱりクープが開くには生地(特に発酵状態)なんですよね。
クープを開かせるにはクープの入れ方やスチームばかり考えてしまう私でしたが、やっぱり生地だな~と改めて思います。
この辺をバゲットにも生かせればいいのだけれど、そうは行かず…(T-T)
相変わらずダメバゲット焼いてます。

食感も白生地のクッペは今回のカンパよりすこしもっちりした感じでした。
発酵…どう考えていけばよいんだろう??
いろいろ悩み中です。



で、ダメバゲット(^-^;)

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これも今までとは発酵のさせ方を変えて。
配合は粉は一緒です。
いつもと同じ加水で作ったのに、結構緩い生地になり成形時にかなり伸びてしまった(^-^;)
なので、5本クープを入れたらいまいち開かず(T-T)

クラムは、発酵のせいか?前回作ったものより気泡が入ったかな。

あんまり連日焼くと気が滅入る(笑)ので、バゲットはのんびりペースで作ろう(>_<)




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by ajisai-antique | 2010-06-30 11:30 | パン