bread&deco

連日、被せ焼き。

お久しぶりです(^-^;)

パン焼きはまあまあしていたのですが、なかなか更新できずで…

更新していない間も見に来てくださった方、どうもありがとうございます(>_<)


ここ数日、タイトル通り、丸カンパの被せ焼きの練習をしていました。

以前から何度か被せ焼きをやってみたものの、上手く出来た試しがなく(大抵、クープが横に広がり、高さが出ない&クラムはもっちり)おいしくできないなら、被せなしで上手くできる成形&クープで…ということになり、クッペ成形が多かったんです(^-^;)

クッペ成形ならまあ、なんとかおいしいなと思えるものが焼けるようになってきたので、(生地はこれで大丈夫という前提で)丸カンパ修業に入ったわけです(笑)
なので、まだまだカンパ熱が冷めきれず…


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これは、昨日焼いたカンパのクラム。
ちょっとホイロ時間が長かったかな?という感じもしますが、以前と比べたらもっちり感も少なく、気泡も入るようになりました。
イーストで作ったので(最近イーストで焼いてみています)香りや風味は自家製酵母の方がいいなとは思うのですが、少量イーストで仕込んだのでイースト臭もなく、膨らみがいいので、適度に軽さもあるけれどしっとりさのあるクラムでおいしいなと思いました。



でも、おいしいなと思うまではいろいろいただけないモノも焼いたので(笑)焼いた順にクープ&クラムの写真をアップしてみます。
今日は記事が長め&写真多めです(^-^;)お時間のある方、見てもらえると嬉しいです(>_<)



まずは、これ。

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レーズン酵母使用。
↓前回アップのカンパの次に焼いたものです。
なんとかクープを均等に開かそうと思いリベンジ!!したものの、全くクープが開かず(T-T)
まぁ、均等にだけはなっているかな(笑)
違ったところと言えば、1次発酵を控えたところだけなので(ホイロのあがりにも時間がかかったし)次は前回のように発酵をしっかりめに取ろう!と思い次へ。

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同じくレーズン酵母で。配合も同じ。
今回は発酵をいつも通り取って、被せ焼きにチャレンジしてみました。
結果は、クープ部分含め、クラストもかなりツルツルに(^-^;)
被せ焼きの方法は、vivianさんの本を参考にさせていただき、スチームを10分かけ、被せる時間は15分に。
うちのオーブンはスチーム量が多いので、スチーム15分のところを10分にしてみたのだけれど、まだスチーム量が多かったみたい。
やっぱりオーブンによってスチーム&焼成はかなり変わってくることを実感。
クラムももっちりで気泡はあまりなし。

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レーズン酵母、で配合等同じ。
被せ焼きで失敗↑したので、いつも通り被せなしで焼成してみました。
やっぱり片方しか開かない。
でも、高さはまあ普通に出る。被せるとぺっちゃんこになるのはどうしてかな…
クラムの写真は実家に持って行ったので、なしで。

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レーズン酵母で、配合等同じ。
1次発酵、成形、ホイロ具合などは変えずに、クープ入れを変えてみました。被せはなしで。
縦→横に入れた後、中心にもう一回十字に入れてみる。追加で入れた分は横→縦に入れたので、今までより縦が開きやすかったのかも(でも、関係ない可能性もあるな…)
クラムは中心はみっちり詰まっているけれど、端の方はちょっといい感じ。

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連日使って元種がなくなったので、ここからは久々にサフ使用で。
粉250gに小匙1/4の少量イーストで仕込みました。
イーストだと元種の状態による出来の差を気にしないで済むので検証にはいいかも!というのもあります(^-^)
イーストカンパーニュは本当に久しぶりだったので、とりあえず発酵倍率はレーズン酵母の時と同じくらいの2.5倍まで上げてみることに。
いきなり冷蔵発酵だと失敗しそうだったので、室温(26~27℃)2時間半で2.5倍。
加水は、レーズン酵母のときは元種の水分も含めて60~64%で作っていたので、64%にしてみました。

レーズン酵母に比べると発酵時間が短いし、捏ねると気泡がなくなりそうだったので、オールインして30分休ませて、捏ねずにある程度グルテンを繋げるようにしてみました。

ここからは全て被せ焼きで焼きました。
↑で被せ焼きしたときは、余熱は250℃(いつもの余熱温度)でしたのですが、被せて直接熱風がかからない分庫内の温度は高くした方が(高い方がボールもより熱くなるし)いいと思い300℃余熱に変更。
スチームは前回かけ過ぎたので、ボールを被せたあと30秒だけ入れました。
ボール被せの時間は10分。

いつもと同じようなクラストの感じになり、スチームはこれくらいでOKのよう。
クープも被せるとやっぱり均等に開きますね。
でも、ダラッと広がった感じになりエッジは出てない…(T-T)
気泡もなかったので、1次発酵の時間をかけるべく、発酵倍率はそのままで次回は冷蔵発酵に!

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サフ使用。
今回は捏ねたらすぐ野菜室へ入れて冷蔵発酵で。8割くらいまで上げたら残りは室温で発酵させました。
ベンチ~クープ入れまでの工程は同じで、焼成はボールを被せる時間を15分に伸ばしてみました(余熱、スチームなどは前回と同じ)

ボール被せの時間がクープの感じに影響するかなと思ったのですが、あまりかわりませんでした(^-^;)
しいて言えば、今回の方がもう少しでエッジが出そうな感じがある分ちょっとマシ??
でも、これは冷蔵発酵したことで生地温が前回よりも少し低かったことの方が関係しているかもしれないな。

冷蔵発酵のせいか、同じ加水でも前回より気泡が多く入った。今回は1次発酵にかかった時間は8時間。

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で、これが↑トップの写真のカンパーニュ。
同じく1次発酵を冷蔵発酵で8時間取り、ベンチ~焼成まで同じ。
ボール被せの時間は、今回は5分にしてみました。

クープは均等も、つるつるでエッジなし(T-T)
今回は、同じ1次発酵の時間は8時間だったのだけれど、上がりが遅かったので、残りの室温発酵のところの温度を上げて時間を合わせたので、生地温が上がってしまったせいもありそうです。
1次発酵後の生地温が高めだったので、ホイロでの発酵の進み具合も早かったよう。
ちょっとオーバー気味になってしまったことも関係していると思います。

同じ条件で検証したくても、ちょっとしたことが変わってしまい結果もそれに伴って変化してくるので、ムズカシイ…

実は前回でライ麦が切れてしまったので、今回はタイプERに全粒粉&グラハム粉を1割ずつの配合にしたんです。
配合が違うっていうのは検証するのにはちょっとキツイですよね(-_-;)

ライ麦が入っていないことは大きい気がする…



今回かなり立て続けに同じようなもの(厳密に言うと違うから 笑)を焼いて、
  ・被せ焼きはやっぱり「均等」にクープが開く
  ・うちのオーブンではスチーム量は少量でOK。逆に多いと開かない。
  ・被せ焼きは、ボールを被せていて直接熱が当たらない分弱くなりがちなので、余熱&クープが開く初めの頃は温度を高めに設  定
  ・冷蔵発酵させた方が大きめの気泡が入る
  ・窯入れ時の生地温が高いと生地がダレがちでクープがのっぺりする  
  

ということに気付いた(改めて↑見てみると、今更?!って言うことが殆どだな…恥)のが得られたことかな。
本やその他の情報源で知識として知ってはいても、自分で理解しているのとは違うということですね(^-^;)


あとは、被せ焼きのときの底の立ち上がりが悪いことの原因を考えるのと、ダレずにシャープな感じのクープにすることをクリアしなければ!

気泡に関しては、まあまあだったので加水は上げずに64%で好きな感じのものが作れそうです。
気温が高いので油断するとホイロを取り過ぎてしまうことには注意しなきゃ(^-^;)


クッペのときには、これほどいろいろ気にしなくてもクープが開いてくれたのですが、丸成形で練習すると勉強になります。


この後、↑のことに気をつけながらタイプERメインで全粒粉&グラハム粉で焼いたのですが上手くいきました。
前回との変更点は、
  ・余熱温をさらに上げてみた(320℃)
  ・1次発酵後の生地温を下げる(前回は25℃だった。今回は計ったら23℃だった)
  ・ホイロに注意(30~35分で上がるようにする)

出来上がりの写真はまた明日アップします。





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by ajisai-antique | 2010-07-18 21:02 | パン