bread&deco

カンパ検証その後。

↓で久々にメリッとしたクープが見れて(しかも内相もそこそこOK)喜んでいた私ですが、同じ条件でまた焼いて同じように出来たら終わりにしよう!!と意気込んで焼いてみたものの、結果は…

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……一進一退。

余熱温320℃、発酵後の生地温24℃(前回より+1℃)、ホイロは23.5~25℃で33分。
高さは平べったくはならず普通な感じ。
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クラムは、
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クラムの感じは今までとそれほど変わらず。



悔しいので(笑)また次も焼いてみる。

前回余熱温320℃で同じように焼けなかったので、+20℃がポイントではないのでは?と思いまた300℃に戻して焼いてみることに。
このときは、野菜室の温度が低かったので1次発酵に時間がかかり、冷蔵発酵の部分が長くなったので発酵後の生地温は低く19℃。
ホイロは24~25℃で35分(上がりの具合はいつも通りまで)

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前回よりも増して、クープが開きすぎ!しかものっぺり…(T-T)

高さとクラムはこんな感じ。
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負けずに3回目(笑)

今度も余熱温は300℃、1次発酵は野菜室の温度が低く今回も上がりが遅かったので、後半久々に冷温庫を12℃にセットして使う。
いつも通りの目安まで冷蔵発酵させてから室温へ。
冷蔵発酵の後半が12℃と高かったせいか、発酵後の生地温は22℃。
ホイロは24.5~24.9℃で35分。

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今回はどちらかと言うと、前々回の焼きあがりに近い感じ(トップの写真。余熱320℃のもの)
やっぱり余熱が300℃か320℃かはあまり関係なかったのかな。
↓で上手くいったのは、なにか他の原因なんだろうな…

生地温も、野菜室の温度を一定にできない(庫内の野菜の入り具合によるみたい)ので毎回同じにできなかったけれど、↓で室温発酵(26~27℃)で上げていた時よりは焼成後の高さが出るようになったので、室温より低い方が良さそうなことは分かりました。

あとは、ベンチや成形は同じようにやっているつもりだけれど、微妙に(自分でも気付かないくらいで)締め具合が変わっているとか??
でも、ホイロはだいたい同じ時間で上がりになるし…
自分では短めのつもりなのだけれど、ホイロが取りすぎなのかな?

なんだかまた行き詰りそうです(^-^;)


ただ、クラムの感じは毎回ちょっと良かったり悪かったりはあるけれど、大体同じような感じ、食感に焼けるようになったので、そこは収穫アリかも。
でも、改めて並べて見てみると、上の2つは発酵を取り過ぎかな…気泡の入り具合がヘン(T-T)



焼けば焼くだけ、ますますよくわからなくなりそうな気がしますが、もうちょっと焼いてみます~(^-^;)




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by ajisai-antique | 2010-07-22 11:56 | パン