bread&deco

焼いてます……

カンパ、さすがにペースダウンはしたもの(笑)、焼いてます。

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↓のものとたいして変わらない出来栄えですが、配合を変えたり(切れていたライ麦が届いたり、塩の量を変えたり…)同じようなものを量産(^-^;)

焼いた順に、
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一番上のものはちょっとクープ内がのっぺりしていますが、それ以降は少しメリッとしたものが焼けるようにはなりました。
今まではクープがちょっと深かったようです。
浅めを意識して入れるようにしたら広がりすぎず、のっぺり感が減ったような気がします。

後はホイロの具合かなぁ。
大体同じ温度でとれるようにはしているのだけれど、毎回ちょっとずつ違ってしまうし、見極めがやっぱり難しい(T-T)

やっぱり早めに窯入れするとメリッと開くけれど、以前焼いたもの(クープ内がのっぺり)と比べるとクラムは詰まっているように思う。
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今は大体こんな感じ。

被せなしのときよりも早めのタイミングで窯入れしているので(同じタイミングで入れるとメリッとしない)そうなるのかな。
クープの感じと開き具合はこのくらいでいいかなと思うのだけれど、もう少しホイロを取りたい…
ホイロを取ると(温度↑or 時間↑)クープが広がる…
う~ん、悩みます。
本当は被せないで均等に開くのが一番なのだけれど(^-^;)
食感も、ホイロが浅めのせいかもっちり感が少し強くなり、もう少し軽くしたいところ(>_<)




あと、塩。
今まであまり塩の量(塩味)について考えたことがなかったのだけれど、同じ生地で塩の量だけを変えて作ったら塩味の違いがよくわかりました。
自家製酵母のときは元種125g、粉250gに塩4gで落ち着いているのだけれど、イーストは久しく作っていなかったせいか、塩の分量に迷い、粉250gに対し5g、4g、3gで試したら、5gは少し塩気が強く感じ、3gは味がない感じ(笑)、結局4gが一番おいしく感じました。

自家製酵母のときは、生地量がイーストのときよりも多いので、それと比較すると3gで良さそうな気がしていたんですが、味が薄く感じるのは自家製酵母のカンパと比べると香りが弱いせいなのかな?

発酵にも影響すると思って見ていたのだけれど、結果、あまりよくわからず…(-_-;)





7月のわいんのある12ヵ月のレッスンはパンドミでした。

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久しぶりの2つ山。
側面の割れも結構好みに焼きあがりました。
このパンドミはしっとりもっちり系。

ふんわりソフトなクラムではなく、味と噛みごたえを楽しむ感じ。
成形方法も普段やっていたものとは違い、同じパンドミでもどんなパンを作りたいかによって配合も作り方も変えるんだなといろいろ勉強になったパンドミのレッスンでした。

私はどんな食パンが好みなんだろう。
まずは自分の好きなものを知ることから始めないとですね。




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by ajisai-antique | 2010-07-28 23:13 | パン