bread&deco

カンパーニュ クッペ成形

↓でひたすら焼いていた「少量イースト、野菜室で冷蔵発酵」させたカンパ生地を、今度はクッペ成形で作ってみました。

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被せ焼きをしていて、クープはメリッとしてきたものの、クラムは詰まりがちになってしまったので、配合や1次発酵の取り方&発酵の見極めを同じにした生地を、成形方法を変えて焼いてみたらクラムの感じはどうなるか見てみたくて。

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結果は…丸カンパのときよりも気泡は入りました。
焼成方法は2本同時焼きで被せなし。

クープはエッジはあまりない感じですが、きれいに開いてくれました。
ホイロはもうちょっと取っても大丈夫だったかな。


ホイロですが、今回は26.4℃(エアコン使用の室内、乾燥防止にタッパーを被せて。湿度は60%台だったので加湿はなし)35分にしたのですが、窯内でクープが開くまでが早く荒い感じの開きだったので、あと5~7分くらいは取ってもよかったのかも。

丸カンパで被せのときもこのくらいの時間で取っているのですが、なんとなく1つの生地のサイズが大きい方がホイロに時間がかかりそうな気がしていたのですが、実際のところどうなんでしょう?

今回のクッペ成形もそれほど折り込んでいないし(1/3→1/3→半分)
今までのことからすると、やっぱり被せの方が早めに窯入れした方がよいってことなのかな。
気泡の感じは今回の方が好きだし、食感も、しっとりだけれど少し軽さも出てこちらの方が好み。


やっぱり丸カンパは難しいな…(T-T)


なんとなく(またなんとなくですが 笑)ちょっと一区切りついた感じなので、またレーズン酵母の元種を作っています。
冷蔵庫に眠っていた酵母を使ったら、上がりが遅く(でも発酵は進み過ぎている感じ)ベタついてきたので、また新しくエキスを起こして仕込みなおしました。

新しいものは上がりも早いし、瓶にも手にもくっつきにくく扱いやすい。
次は何を焼こうかな~




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by ajisai-antique | 2010-08-03 12:13 | パン