bread&deco

お久しぶりです…

お盆も今日が最終日ですね。
お盆と言っても、旦那さんはお盆休みのない職種なので、私と娘だけ先週の半ばから週末まで実家に帰っていました。

前回の記事にいただいていたコメントのお返事も遅くなってしまい申し訳ありませんでした(T-T)
いつもいただいたコメント、嬉しく拝見しています!!
ゆっくりペースのブログですが、これからものぞいていただけるとありがたいです(>_<)


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実家に帰るまでは、パンやジャム、お菓子なんかも焼いていたのですが、アップが出来ず、写真だけがどんどん溜まっていく…

↑まずは、4日間冷蔵発酵させた自家製酵母のスコーン。
フィリングはクランベリーとワイルドブルーベリー。

以前、クランベリーとカレンツで作ったときにとても美味しかったので、今度はカレンツをワイルドブルーベリーに変えて作ってみました。
ワイルドブルーベリーは普通のブルーベリーに比べてかなり小粒。普通のブルーベリーの方がやわらかく甘みを強く感じました。
スコーンにちょっと食感のアクセントが欲しかったので、つぶつぶっとしたワイルド種の方をチョイス。
アントシアニンもワイルド種の方が多いみたいです。PC作業で目が疲れている人は是非(笑)

今回の元種は起こして時間の経っていないものを使ったので、同じ分量でも以前より冷蔵庫で発酵していました。
そのせいか、いつもよりも「腹割れ」感あります(笑)
私は甘みと酸味の両方があるドライフルーツが好きなので、今回の組み合わせもやっぱりおいしく感じました。




少量イーストでワッフル。

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以前いちご酵母のエキスを使いワッフルを焼いたのですが、イーストのレシピは手元になかったので(実は1回焼いたのだけれど、書きとめておくのを忘れた…)適当に(^-^;)

はるブレ100gにドルチェ150g、ココアパウダー6g(これは本当は粉を減らしてから入れる予定だったのだけれど)これに、イーストは金サフ小匙1/8を入れました。

室温で8時間半でこれくらいまで↓。

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フィリングはチョコチップのものとクランベリーのものの2種類で。
やっぱりチョコ入りはおいしい!!のだけれど、表面のチョコチップが溶けて汚くなってしまうのが難点。
食べるとき手に付くし、みなさんチョコチップのときはどうやって混ぜ込んでいますか??
やっぱり表面に出ないように何か工夫が必要なのかなぁ…?

クランベリーの方も美味しかったです。
こちらは今回はクランベリーだけだったのだけれど、チョコと合わせてもいいかも。
ココア生地は、ココア6gでは実は殆どココアを感じなかったのだけれど(笑)もっとたくさんパウダーを入れるか、生地に溶かしたチョコレート(チップを後から入れるのではなく)を入れてチョコ生地にした方がもっと「チョコ」な風味が出るかもしれないな。

以前作った酵母エキスのワッフルは意外にも軽くてふんわり系だったのですが、今回は軽さもあるけれどちょっともち感もあり、こちらもおいしい(^-^)

娘はワッフル作りをとても面白がるので、夏休み中にまた作りたいな~



そして、前回↓の続きの酵母山食。

今回のものは、成形時の巻きを前回よりもきつめにし、とじ目をしっかりと閉じる方法で(前回の2つは巻きはゆったりと、とじ目は閉じない)
生地の量や配合は同じ(仕込み水は水で↓の2つ目と一緒)


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前回の2つと比べると高さが出ました。
裏も同じような伸び↓

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焼き色は前回の2つ目と同じで、水仕込みの分薄めです。
ホイロは成形時締めた分、緩むのに時間がかかり、+10分の60分。

クラムは緩めに成形した↓の2つより、山の部分のキメが粗いように感じました。
今回ちょっとホイロの温度が若干高かったのが原因か?!

と言うことで、リベンジ。


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今回はレシピ通り、仕込み水は水+牛乳で。
ホイロ温度は上がりすぎないように(久々に)冷温庫で30~31℃にしてとりました。
少し温度を下げた分、↑と同じくらいまで上げるのに65分かかる。

クラムの感じは↑と同じように上の方のキメが粗くなっていました。
ホイロ温が原因ではなかったもよう…
というと、原因は成形なのかな?

味や食感も、緩めに成形した方がおいしく感じたのも不思議。

この辺を雅子先生に聞いてみたところ、「やっぱりそうでしょ~!(緩めに成形した方がおいしい)」と。
生地や配合によって、成形方法にも合う合わないがあるのかもしれないです。


う~ん、やっぱり奥が深い山食…





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by ajisai-antique | 2010-08-16 12:59 | パン