bread&deco

久々に山食

久々と言っても15日ぶりなだけなのですが…(^-^;)
自家製酵母の山食(夜撮影で見にくくてすみません)

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前回、配合は同じで成形方法を変えたもの(表面を張らせながら巻き、とじめはとじる)を作り、結果、緩めに巻きとじめはとじない方がおいしかったということが分かったのですが、今回は焼成方法を変えて焼いてみました。

成形時の巻きは緩めで、とじめはとじない方法で成形したのですが、巻きをきつくしたときよりも伸びた!
クラムの感じはキメの粗さもなく、しっとりとしていてやわらかくおいしい。



今回は、スチームを入れてみることと初めの数分は熱風を当てないようにすることを試したのですが、焼成方法の違いでこんなに変わるんだなと改めてびっくりしました。

スチームと言っても、オーブンのスチーム機能を使うと(うちのオーブンだと)直にスチームが生地に当たってしまいその部分だけテカテカになる&伸びなくなってしまうので、天板に水を入れた耐熱カップを2つ置いて(左右に1つずつ)庫内に蒸気が出るようにしました。
(蒸気と言っても自然に蒸発する分だけなので、実際はどれくらいなんだろう…)

水を入れたカップは余熱時から入れておきます。

余熱は300℃に設定し、ホイロ終了後の生地に霧吹きをして窯入れ、生地を入れたら庫内にも霧を吹いてそのまま6分置いておきました。
余熱を高く設定したのは、オーブンのスイッチを切っても庫内の温度を高く保つため。
やっぱり熱風によって焼き固まって伸びにくい部分もあるのかも?と思い、窯伸びをする初めの数分は熱風を当てない方法で試してみました。

6分後に180℃に設定しなおして、左右に(生地には霧がかからないように気をつけて)霧を吹いて Total 30分。
今までは180℃で30分焼いていたので、焼成温度と焼き時間は同じです。

6分後、側面の裂けが出来ていて、そこからまたぐぐっと窯伸びする感じでした。

今回は「スチーム」と「熱風」どちらが伸びに関係しているかははっきりしなかったのですが、ちょっと好きな感じに近づいてきたので嬉しい。

クラムは…

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大きな穴が開いていますが(笑)食感やしっとりさは今までで一番よかったです(^-^;)

この後2回同じように焼いてみたのですが、

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微妙に差はあれど窯伸びしてくれました。
しばらくこの方法で焼いてみようと思っています。





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by ajisai-antique | 2010-08-30 01:15 | パン