bread&deco

レーズン酵母山食 水仕込み

いつもは水+牛乳にしている仕込み水を、水オンリーにして山食を。

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焼成方法は前回(耐熱カップに水を張って高温で余熱しておき、霧吹きで霧を吹いてから6分待ってスタート。詳しくはコチラ)と同じ方法で。

ちょっと割れが激しすぎるような気もしますが、前回と同じように窯伸びしました。 ←めいぷるさん、水だけでもやっぱり大丈夫でしたよ♪
型のフチより少しだけ出るくらい(山のトップが5mm出るくらい)までホイロをとり窯入れしています。


元種はリフレッシュしたてのものではなかったのですが、結構頑張ってくれたようです(^-^)

裏も同じような感じ。

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山の間の部分も。

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イースト使用の山食でもこの方法で焼成してみたのですが、自家製酵母のようにがっつり伸びませんでした。
イーストと天然酵母では熱による反応の仕方が違うと本で読んだことがあるのですが(天然酵母の方がゆっくり反応する)その違いなのかな…

でも、イースト山食は、捏ね具合や1次発酵のとり方(発酵倍率やパンチのタイミングなど)が自分の中で定まっていないので、焼成以外の部分で伸びないのもあるかもしれないですね(^-^;)



味や食感ですが、食感は前回と同じようにしっとりしてやわらかく好きな感じ。
クラストの焼き色が若干薄くなる分、クラストは牛乳が入っているものと比べるとやわらかめでした。

味はいつも感じている牛乳の甘さがない分、ちょっと物足りないような…
(今回はスキムミルクがなかったので入れていないんです)
少し酵母の香りも強めに感じました。

配合いじってみた方がよさそうです(^-^;)



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by ajisai-antique | 2010-09-02 11:21 | パン