bread&deco

酵母山

最近よく作っている酵母山ですが、捏ねはHBメインで捏ねていたので(HBでほぼ捏ねたあと、台に出して叩いて仕上げ)今回は手捏ねのみで作ってみることにしました。

キタノカオリは(私は)手捏ねだとグリグリ弾力があって捏ねにくいので、はるブレ使用。
その他は同じ配合で作りました。

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写真は次の日撮ったものでちょっとシワシワですが(^-^;)
ほぼいつも通りの伸び具合。

やっぱり焼成方法が伸びに関係していることが分かってちょっと進歩かな…


クラムはこんな感じ。

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そのまま食べたいくらいしっとり。
でも重くなくやわらかい食感でした。




そして、前回いつくか改善点が上がった水仕込みの山食。

スキムミルクを入れて、砂糖を少し増量。
塩も4g→5gへ。
粉はキタノカオリを使い、捏ねはHBで。

ちょっと酵母の香りが強かったので、酵母を減らしてみました(粉250gに対し125gから100gへ)

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焼きあがりはいつも通り。

肝心の味ですが、前回よりも好きな感じに近づいてきました♪

ただ、やっぱりちょっと酵母臭?が気になる…
実は焼成方法を変えてから、同じ配合でも香りが変わったなぁとは思っていたのですが、酵母量を減らしてもあまり変化がないので、やっぱり焼成方法が関係しているように思います(なんとなく、今のところですが…笑)
酸味はないのですが、香りが強いんですよね。
クラムのキメの感じをみても発酵過多になっている感じはしないし…。

このやり方で焼いてみてくださった方、どうでしたか??


見た目やクラムのしっとり感、やわらかさなどは気に入っているので、6分待つ方法でやっていこうとは思っているのですが、いろいろ調整が必要かもです(^-^;)
検証続けます~




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9/6 14:30追記…


↑の水仕込みの山食をお昼にサンドにして食べたのだけれど、気になっていた酵母臭があまり感じなくなって(気にならない)いました。
焼いてから2日めなのだけれど、数日経つと和らいでくるものなのかな…?

2日めだけれど、硬くなったりせずしっとりやわらかだったのか嬉しい。
コメント欄でerikaさんが「低温からの方が酵母の香りが残るように感じる」と書いて下さっていたので、やっぱり焼成方法は関係しているみたい…
私は余熱を高くして庫内の温度を上げてから窯入れしているので、コールドスタートではないとは思うのだけれど(スイッチを切っている間も180℃はあるみたい)共通するものはあるのかも。

自分でも、もう少し焼き時間を長くしてみるor温度を少し上げてみる等いくつか考えていたので、いろいろ試してみたいと思っています。
アドバイスありがとうございました(^-^)
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by ajisai-antique | 2010-09-06 00:19 | パン