bread&deco

びっくりな酵母山

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今回は作った本人もびっくりな伸びを見せた山食…

配合は前回の水仕込みのものと同じで焼成温度を変えてみました。

6分待った後に180℃24分で焼いていたところを、180℃4分 210℃20分で。
いきなり30℃も上げるのはどうかとも思ったのだけれど、まずは試しに(^-^;)

今までと比べるとトップや側面の焼き色がしっかりとついて、おいしそうないい色!
でも、一番変わったのが香りでした。

今までは焼き色が薄めということもあったのかあまり香ばしさが前面に出てこなかったのだけれど、今回のものは香ばしくて甘い香りがしました。
スライスして食べてみても、あの気になっていた酵母臭がせずあっさりとした風味。
酵母臭はやっぱり焼きが甘めだと残るようですね。

焼き時間は同じだけれど温度を上げたので、水分が飛び持った感じも軽くなっていました。


クラムは…
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…キメがちょっと変な感じですね(^-^;)
しっとりさは、水分が抜けた分少なくなっていて、今までより弾力のあるクラムになっていました。
もう少ししっとりしていたほうが好みかなぁ…



今回型上5mmくらいで窯入れしたのだけれど、今までで一番窯伸びしたように思います。
けれど、焼成温度(後半温度を上げたこと)に関係して伸びたのかは…??

自分では焼成温度の変更というより、HB捏ねだけれどいつもよりもいい感じの捏ね上がり(グルテン膜が薄く強くできた)だったのが原因かなとも思っています。

酵母臭の具合を見るための検証だったけれど、意外にも窯伸びがよくてまた検証項目が増えそうな感じです(笑)



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by ajisai-antique | 2010-09-10 00:46 | パン