bread&deco

レーズン酵母クッペ

なんだか久々にパンネタな気が…

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しかもハード系は久々だったので(1ヵ月半ぶりくらい?)自分の中では定番の配合&クッペ成形で。

元種はリフレッシュしてから3日くらい冷蔵庫にあったもので、フレッシュなものではなかったのですが、状態が悪くなさそうだったので使ってみる(笑)
元種は、冷蔵庫で保存するようになってからは結構長持ちさせられるようになりました。

今まで何故すぐ緩くなってしまうのかと思ったら、野菜室では温度が高すぎて発酵が進み元種が過発酵になってしまっていたようです。

その理由(ダメになる理由)が分かるまでは、酵母菌が弱くなっているのかもしれないからエキスでリフレッシュしてみたり、もっとエサになる成分が多い方が元気がよくなるかもとリフレッシュに使う粉を変えてみたり、リフレッシュに使う水の量を変えてみたり…

元種を起こし始めて使えるようにするまでは早く発酵させたいので、今まで通り室温→野菜室にしているけれど、リフレッシュをして元種の発酵力も安定してきたら、冷蔵庫にしています。
今は初回以外はすべて水で合わせて(リフレッシュも)いますが、今のところ問題ないみたいです。

温度が高いという今考えるとすぐ思い当たりそうなことが原因だったのですが、その時はなかなか思いつかずで(^-^;)
上手く行かない原因を見つけるって難しいですね…




話は、今日のクッペに戻ると…
今回は1次発酵は冷蔵発酵はせず、室温4時間。
まだまだ日中は暑いので上がりが早いですね。
ホイロも30分で上がり、焼成は2本同時焼きで(2本一緒に焼成しても失敗しなくなったので、焼き上がりまでの時間が短くなってウレシイ!)


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クラムは…
気泡もあまりないけれど、詰まりもせずといった感じ(笑)
1次発酵が短いというのもあるのかな。
次は冷蔵発酵も入れてやってみよう~




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by ajisai-antique | 2010-09-24 00:51 | パン