bread&deco

パン・オ・ルヴァン

クッペ型だけれど、このサイズだとなんとなくクッペのイメージじゃないし、白生地のハード系なのでパン・オ・ルヴァン。

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久々の白生地のハード系。
ライ麦などの入ったカンパ生地と比べると、やっぱりボリュームがでるなと思う。


天板に横向きに2つはちょっと難しそうだったので、1つずつ焼成。
↑は2本目のもの。

では、1本目はどうしたかというと…



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……白焼き(笑)
何故こんな色白になったかというと、焼成時クープが開きはじめたらスイッチを切って、2分置くのだけれど、そのままスイッチを入れずそのままに(^-^;)

夕飯の支度と同時進行だったので、すっかり忘れて。
クープもきれいに開き、膨らんでいたのが余計に悔やまれます~(T-T)



クラムは…

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奥側の2枚が白焼き、手前の3枚がいつも通り焼いたもの。
白焼きでも中は生焼けではなく(余熱で20分放置された後、高温で一応少し焼きました)気泡も少しありました。
でもやっぱり普通に焼いた方(手前)が気泡も多く、好きな感じのクラムでした(^-^;)


ボリュームもそうだけれど、中の気泡も白生地の方が出来ますね。
今回は粉はトラディショナルで、加水は元種の分を含めて、65.5%で作りました。
気泡は、元種の量は粉の30%にしたので、それも関係しているのかも…(と言っても、この配合の場合30%でもしっかり膨らむので、50%のとはっきりした検証はしていないのですが…泣)



山食。

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いつもと配合は同じなのだけれど、ちょっとこじんまりした伸び(T-T)
捏ねあがりのときに、ちょっと捏ねすぎた感はあったのだけれど、それが原因なのかなぁ…?

あとは、元種に使う粉を変えたのと作り方もちょっと変えたので、酵母のせい??
リベンジ必須です~(;-;)




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by ajisai-antique | 2010-09-28 18:56 | パン