bread&deco

レーズン酵母 三つ山

久々に三つ山の山食を。

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配合はいつも通りで。
三つ山は型入れするときに、入れにくいですね(^-^;)
その点、ニつ山は隙間があるのでラクちん。

↑写真の側は結構伸びたけれど、裏側は…

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真ん中の山のみ伸びないという事態に(T-T)
両脇は頑張っているのに、なんででしょうね…


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でも、ニつ山と同じように、山と山の間は伸びたのでよかった(^-^;)

クラムは…

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ちょっと元気がないか?
ニつ山のときより伸びがよくなかったかもしれません。

やっぱり三つ山は難しいな。



そして、イーストでリーンな山食(当社比で)を。
春よ恋とタイプERを半々で使い、加水60%、砂糖を2.1%、塩とバターを1.8%で。

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………寸詰まり(T-T)

焼成は180℃で行い(余熱で焼成するのはナシで)後半210℃に上げて、最後まで熱風焼きしたのだけれど、粉280gで型下1cmで窯入れしたらこうなりました(笑)
窯伸びだけ考えれば、オーブン内で結構伸びてくれたので(一応側面の割れもあるし…)窯伸びしているのかもしれないのですが、全体的な高さが足りないですね(^-^;)

そんな寸詰まりちゃんですが、一応クラックも入ったらしい(一晩たってシワシワですが)

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クラックは、使う粉と配合なんでしょうかね??

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クラムは、きめ細かくて、伸びは少なかったのですがそれほどみっちり感はなく、食感もしっとりとして意外と好きな感じ。

イースト山も自家製酵母とは勝手が違って、ますます山食の深みにハマりそうです(>_<)



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by ajisai-antique | 2010-10-06 10:48 | パン