bread&deco

カンパーニュ と 栗の渋皮煮

先週末からなんだかバタバタしていて、気づいたら1週間近く更新が空いてしまっています(T-T)

前回の記事のお返事も遅くなりすみませんでした…(>_<)
こんなブログですが、いつも見に来て下さる方、どうもありがとうございます。



さて、この1週間の間に作ったものは…
まずは定番のクッペ型カンパーニュ。


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今回はクラムが結構好きな感じに焼けました。
写真左側の方がボコボコしたクラムなのですが、コレが予想外の結果で…(^-^;)

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手前と奥、クープの感じが違うのですが、焼成方法を変えてみたんです。
奥が、いつも通りスイッチオフのある方法で、手前がスイッチオフはせずそのまま焼成を続けたもの。

なぜ焼成を変えたかと言うと…
このカンパは生地量や配合をいつものカンパと変えているのですが、この配合にしてからクープのダレというか、広がりすぎが気になってきたため(スイッチを切っている間は、縦より横に膨らんでいるので)オフせず、最後まで熱風焼きしてみようと(^-^;)


結果は、やっぱりと言うか、スイッチオフのあった方は、ボリュームも出るのですがエッジがなく横に広がった感じの焼きあがり。
最後まで熱風焼きの方は、横に広がらず高さは出るのですが、開ききる前にクープ内が焼き固まった感じでボリュームも控えめな感じに。

もうちょっと(生地に直接かからずに)蒸気が入ったら焼き固まりは軽減しそうな気はするのですが、どうやったらいいものか(笑)
この辺は課題ですね。


で、ボコボコっとした気泡の方は、最後まで熱風焼きの「焼き固まりクープ」の方だったので、切ってみて意外な結果にビックリでした。
クープもそれほど開いていないし、ボリュームも控えめだったので、もっと目の詰まったクラムだと思っていたのに…

もう1つのスイッチオフの方は、いつも通りのクラムの感じ。
やっぱり高さが出にくいのが気になるところ。


最後まで熱風で焼成する方が、一気に窯伸びさせるので、勢いがよく上に伸びるように気泡ができるのか…?


いつものカンパとは違い、粉量を増やして仕込んで粉の配合も変え、元種の量も減らして作ったので、配合が気泡に関係したというのもありますね。
いつもより白い粉の割合が多いので軽めのパンですが、しっとりしていておいしかったです。

今回のものはトラディショナルに1割のライ麦のカンパですが、トラディショナルのみの白生地のクッペも消費隊(笑)には好評でした(^-^)


同じトラディショナルとライ麦1割の配合で。

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2つともいつも通りの焼成方法で焼いたので、ややのっぺりな焼きあがり(^-^;)




3連休だった先週の週末、うちは家で過ごす週末だったので、私はいただいた大量の栗をせっせと(半ば諦めて?笑)加工していました(^-^)

娘が幼稚園から貰って来た7、8個の栗は渋皮も剥いて栗ご飯に。
私はおこわっぽい方が好きなので、もち米も入れて♪
やっぱり栗ご飯はおいしい~!!

そして、妹から貰った大量の栗は、1/4くらいをそのまま茹でて半分に切ってほくほくの栗をスプーンで。
私はこの方法で栗はあまり食べ慣れないのですが、旦那さんが好きなようでたくさん食べていました(^-^)


そして、最後は、やっぱり渋皮煮かと(^-^;)
今年は自分では作らないで貰おうかな(父に)と思っていたのですが、材料があるからにはやるしかない!と気合いを入れて取り組みました~(笑)

やっぱり、手にダメージがきますね(>_<)
爪の間に何回も鬼皮が刺さってヒーヒー言ってました(T-T)


実は渋皮煮を作るのはまだ2度目なので、今回はしっかりと手順を踏んで(去年はなんとなく作ったような…)作りました~(^-^;)

アク抜きが面倒かなと思っていたのですが、茹でこぼしたあとに渋皮を綺麗にする作業が面白くって(笑)結構ハマりました。
だんだんと綺麗につるつるになっていくのを見るのはイイですね~


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鬼皮を剥くときに渋皮に傷を付けてしまったもの以外はきれいに煮上がりました(渋皮に傷を付けずに剥くのってやっぱり難しいですね~)
崩れていないけれど身はやわらかだったのですが、実家の父が作ったものは、もうちょっと身が硬めで味も濃いめでした。

せっかくだからと作った渋皮煮を実家に持っていったので、来ていた妹夫婦ともに食べ比べてみました。

父は「砂糖を早く入れすぎてしまったから、栗が硬くなった」と言っていたけれど、妹は「お父さんが作った渋皮煮の方が好みで、お姉ちゃんのはおいしいけれど甘露煮みたい」といつもながら適切なコメントをくれました(^-^;)

甘露煮みたいということは、アクを少し抜きすぎたのかな…
あとは、アク抜きの時点で火を入れすぎたかも。
どの程度アク抜きするのか加減が難しいんですね。しかも硬さの調節も!

あまりいろいろな渋皮煮を食べたことがないので、どんなのか正統派なのかよくわからないのですが、もっといろいろ食べてみて、研究したくなってきました(笑)



さて、作った渋皮煮で何作ろうかな?





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by ajisai-antique | 2010-10-15 14:16 | パン