bread&deco

お久しぶりです

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あまりPCにさわれる時間もない日々を過ごしていたのですが、気がつけば、前回の更新からまるまる1ヵ月も経ってしまっていました…

コメントを残していただいた方、いつも温かい言葉をありがとうございます(>_<)
そして、お返事がすぐ出来ずに申しわけありませんでした。



(消費に 笑)無理がないペースでパン焼きは続けられています。
最近はイーストメインで作り、長時間発酵パンも作っていないので、短時間に(と言っても5時間くらいですが)仕込み~焼きあがりまで終わるので、生活のペースに組み込みやすくなりました。
やっぱり、自分の性格・生活に合わせて作るのが長続きしますね(^-^)



↓前回の記事でABCのマスタークラスのレッスンでバゲットを焼くためにクープの練習を、と書いたのですが、レッスンでは、いつもの自分のやり方とはクープの方向と刃の向きが逆で、練習が全く練習にならず(笑)

結局レッスン後、いつもの「祭り」気分になりクープ入れの練習をすることに(^-^;)

3時間程で焼き上がるように作るので、今まで作っていたストレート発酵のバゲットとも全く違う生地の感じ。
なので生地の感じを掴むまでは、クープどころの話はなくって(笑)

初めはこんなものを作りました(-_-;) ↓


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のっぺり&開いてない…(T-T)
ちなみにレッスンではこんな感じのものを。

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真ん中のクープだけしっかり開き、他は底割れしているせいもあり開かずじまい。
でも、クラックがたくさん入り(今まで自分で作ったバゲットの中で一番というほど入りました)かなり軽い焼きあがり。
粉はリスドォル使用で、食べ慣れた味ですが、普段使っているイーストとメーカーが違うので(私は普段はサフのセミドライを使っています)香りが若干違いました。


上手に焼ければ、食べやすくおいしいものが出来るかも?とあとはひたすら練習~!!

こんなものや
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こんなもの。
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こんなものも。
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2本同時焼きがもともと苦手なので、奥側のクープがイマイチなことが多いですが。なんとか形になるように(これでも、↑のものよりは大分マシです)

粉も途中リスドォルがきれたので、家にあるものをいろいろ使ってみました(上の3枚の写真はみんな粉が違います)
粉によって吸水の違いがよくわかったし、1次発酵の上がり方も違う。

高さが出るように上がるもの、なだらかに横に広がるようになるもの、同じ生地の硬さ・捏ね具合・発酵温度にしてみても上がりに時間のかかるもの(緩むのに時間がかかっているんだと思う)…

1次発酵後でこんなに違いがでるんだから、この後の工程も粉によって変更する部分(力加減や発酵具合など…)が出てくるんだろうなと思ったら、今更ながら奥の深さを身に沁みて実感します(^-^;)
やっぱりレシピは、粉の種類に合ったもので作られているんだろうなと思います。

誰かのレシピを自分で作るとき、上手くいかない原因の一つに使った粉が違うからという理由もあるんでしょうね。
粉を変えて作ったときは、何度か作ってみて、その粉の性質に合うように配合や工程もアレンジするのが上達への道なのかな…



といろいろ考えてみましたが、今回は、粉に合わせて配合や工程を工夫のアレンジをするより、ラクな「粉を調達してくる」という安易な方法に出た私です(笑)


で、リスドォルを調達し、出来たのがトップの写真のもの。
このレシピはこんもりと枝豆クープになるように作るレシピなので、一応(やっぱり1本はクープがイマイチですが…)カタチに(^-^)
クープがねじれてしまうのを直さなくては…


クープの見た目も作り方と関係しているようで、やっぱり張らせてきっちり巻いていく成形方法のものはこんもりクープになりますね。
こんもりしないようにシュッとした形にしようと思って、同じ配合・発酵で成形を加減してみましたが、上手くいきませんでした。
このレシピだと、結構張らせても帯切れしないのが不思議。


クープが開くようになったので、少量イースト・長時間発酵のバゲットも作ってみましたが(成形方法は同じく上から巻いていき、張らせる成形)撃沈でした(^-^;)

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ヒドイ帯切れ(笑)
焼き色も薄かったし(コレは何故だったんだろう?)加水もABCレシピのバゲットと同じく少なめで作ったので、気泡は殆どなく、長時間発酵のためむっちり感が出てしまいました。
このバゲットはタイプERで作ったのだけれど、タイプERの味と香りが濃いので、クラムのしっとりむっちり感と相まって全体的に濃く食べにくい&おいしくない(T-T)

基本的にタイプERは好きな粉だったのですが、粉のよさを活かせる作り方があるんでしょうね。


そう思うと、このレシピはリスドォルがよく合っているなぁと改めて思い、今回一番うまく出来たのがコレ(1本焼きです)

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クラムもボコボコクラムではないけれど、詰まり感がなくて好きな感じ。
クラストも香ばしく、粉がリスドォルということもあり、多分誰にでも食べやすいバゲットだろうなと思います。

今までは大きめな気泡がボコボコしていて長時間発酵のものがいいと思っていたのですが(もちろん、しっとりとして気泡がボコボコ、膜の部分のもっちり感が適度な長時間発酵の風味がよいバゲットも大好きですが♪)こうやってストレート発酵で短時間で作ってもおいしいものが出来るんだなと、新しい発見が出来た感じです。

これが安定して、2本ともきれいに焼けるように練習は続けたいなと思っています(^-^)





なかなかPC時間が取れないことと、お返事がすぐ返せないのが心苦しいので、しばらくコメント欄をお休みさせていただきたいと思っています。
コメント欄でお話させていただくことが楽しみの一つでもあったので、更新が開いてもコメント欄は開けておこうと思っていたので自分でも残念なのですが…(;-;)

また心、体に余裕が出来たときにコメント欄を再開したいと思っています(^-^)

ブログはやめずに続けて行きたいと思っているので、お時間のあるときに遊びにきていただけると嬉しいです♪♪



                                         これからもよろしくお願いいたします       *kou*
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by ajisai-antique | 2011-02-15 11:28 | ご挨拶