bread&deco

久々山食

マフィンで捏ね上がりの感触が掴めたような気がしたので、久々に山食を焼いてみる。
酵母はイーストで。

e0166905_7112559.jpg


マフィンとは粉量も2次発酵の上げ具合も違うので、マフィンと同じ配合で作ってみてもなかなかうまくいかず(^-^;)
写真は何回かリベンジして、やっとこのくらいまでもっていけました…


生地量はマフィンより120g程増えているのだけれど、120g増えただけで同じように捏ねても、捏ねあがりの感じが変わってきて(捏ねムラが出来るのと時間がかかる)捏ねの見極めが難しい(T-T)
また、山食はソフトである程度ボリュームが欲しいので、30℃発酵にし途中でパンチを入れることにしたのだけれど、マフィンのときと同じ捏ねあがりの見極めで作ると、生地の力が最後まで持たず、窯伸びしなくって(-_-:)

2次発酵でマフィンよりも膨らませるので、同じ発酵具合や捏ね上がりにしても上手くいかない、パンチを入れた方が酵母に元気が出るのだけれど、その酵母の発酵力に対応できる生地の状態(コシや伸展性)を作らなきゃダメということが分かったのが収穫ですね。

今回は、イーグルとカメリア、春よ恋で作っているのだけれど、最強力粉のレシピで作ると生地の力がもたないことも、今更ながら気付く(^-^;)
最強力粉は、あのグルテンの強さがあってこそ、工程が活かされるんだなと思います。




失敗は成功のもと、というけれど、本当にその通りですよね。
今作りたいのは、イースト山食だと「軽くて、トーストするとサクサクおいしいもの」「副材料は最低限にするけれど、淡白な味にならないようなもの」「硬くなりにくいもの」。

いろいろと失敗しながら、「こう作るとこうなる」という感覚が掴めるようになれたらなと思います(^-^)





にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ


ブログ村ランキングに参加しています、お帰りの際に応援クリックしていただけると嬉しいです。
応援クリック励みになっています(>_<) いつもありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2011-04-20 08:26 | パン