bread&deco

頼まれもののパン

しばらく家族以外の人にパンを食べてもらっていなかったのですが、ブログを見た妹に「あのマフィンが食べたい!」と言ってもらえたので、マフィンと山食を焼く。

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妹は結構的確に味のアドバイスをくれるのでいつも頼りにしています。
山食は、今まで食べてもらっていたものと粉も副材料の配合も変えているので、感想が怖いようでもあり楽しみでもあり(^-^;)

多少の良い・悪いはあっても大体安定してきたので、同じレシピで3つ山も作ってみようと思います。
3つ山って2つ山より難しいと思うのは私だけかなぁ…

あとは粉を変えてみたり、型を変えてみたり、野菜のピューレやマッシュを入れてみたり、基本のシンプルな山食が出来ると、いろいろとアレンジの幅が広がりますよね。


食パンは1斤型と言ってもメーカーによって大きさや容量が違うし、本のレシピを見ても使用している型のメーカーやサイズまで記載しているものは少ないので、2次発酵の「型いっぱいに膨らむまで」「型から1㎝出るくらいまで」などの目安の表現がそのまま使えないのが難しいところだなと思います。

時間で見てみようと思っても、捏ね具合や生地温によって発酵の進み具合が違ってくるので、一慨に何分発酵させたらOKとならないのも悩むところ。

型モノは、型のどれくらいまで膨らんだかを見るのがやっぱり一番分かりやすい目安だと思うので、レシピに型の容積が載っているものであれば、自分の持っている型の容積を計算して型に合わせた生地量(比容積)を出すのが、(面倒だけれど 笑)失敗が減る近道なのかなと思います。

          型の容積 = 【型の上面の面積(縦×横)+型の底面の面積(縦×横)】 ÷2 × 高さ

自分の型に合わせた生地量 = レシピの生地量 × 自分の型の容積 ÷ レシピの型の容積(もっと分かりやすい式があるかも…)


生地量が出せたら、(私は)比を使って粉量を求め、粉量が出せたら、元のレシピから他の材料のベーカーズ%を出して粉量に合わせた分量にしていくのですが、こうやって書いてみたら、かなり面倒な作業ですね…

気力のあるときでないと、私もやらないです(笑)
一進一退になるけれど、レシピ通り作って上手くいかなければ、2次発酵だったら見極めを少し早くしたり遅くしたりして調節したり、捏ね具合を変えてみたりしてコツコツ作っていくのも必ず身になりますよね。



最近図書館で借りたパン作りの本に、比容積の話が載っていたのですが、
「比容積は粉の質によって異なります。 最強力粉 3.8 強力粉 3.5 準強力粉 3.3 」
とあったのがとても印象的でした。


今までも食パンを作るときは、比容積も気にしていたのだけれど、粉によって違うなどとは考えたこともありませんでした。
逆に言うと、比容積3.8の軽い食パンを作りたけれは、強力粉ではなく最強力粉を使うということですよね。
最強力粉を使わず、強力粉で軽いボリュームのある食パンを作るのは難しいというか、粉が(副材料の力とかも使って)最大限の努力をしないと(私もだけれど 笑)できないのかも、というのに気付きなんとなく納得しました。
国産の強力粉を使って山食を作り、「どうしても比容積が3.2~3.4になっちゃう。結構詰まってる…」「3.8で作ると全然あがってこない」などと悩んでたのは何だったのか(^-^;)

よくよく考えてみれば、粉に含まれているグルテンの力が強いほど、破れず強い膜になるので、発酵によって出てきたガスに負けずぐんぐん伸びるんですよね。
だから、生地量が少なくてもボリュームが出る(=軽い)ことになるということにすんなり納得です。


きちんとした製パン理論を知らないので、知っている人にとっては当たり前なことや疑問に思わなくていいことで悩んだりすることが多くあるのですが、こうやってハッと気付いた瞬間がパンってやっぱり面白いなと思う瞬間でもあります(^-^)

だからやめられないんですよね、パン作り(>_<)




今日はコメント欄開けさせていただいています♪

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by ajisai-antique | 2011-04-25 11:15 | パン