bread&deco

いちご酵母山食

久々の自家製酵母パン。

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雅子先生の4月のレッスンがいちご酵母で作るパン(あんぱんと山食)だったので、やっぱりいちご酵母で山食を作りたくなり、また酵母生活に足を踏み入れてみました。

いちご酵母で作るパンは、粉と水(エキス)でかけ継いでいく元種を作らず、同量のエキスと粉で前種を作って、本捏ね→1次発酵に移る前種法で作るのが好きです。

元種だと発酵力がついてボリュームも出るけれど、いちごの香りが薄くなってしまうし、余ったいちご酵母エキスとたくさんできた元種に困ってしまう私(^-^;)

フレッシュフルーツで作った酵母エキスはなるべく早く使い切りたいので、出来たエキスの半分を前種に使い、残りの半分を違うパンの前種やワッフルに使って2日くらいで使い切ってしまえるこの方法が、私に合っているな~と思います(レーズン酵母エキスだと元種を作ってパン作りをするのが好きなのだけれど…)


今回、レッスンで教えて貰ったいちご酵母山食レシピで作ってみたのですが、なかなかうまくいかず…(多分、私のは酵母の発酵力が弱いんだと思う)
結局、去年作っていた山食レシピを参考にしつつ、3回目でなんとか形に(^-^;)

去年のとは、粉と配合、捏ね具合、1次発酵が違っています。

いちごのいい香りがして(いちごの味はしないのだけれどね)やっぱりいちご酵母山食はおいしい(^-^)
いちごの時期はもう終わってしまうけれど、今年も焼けてよかったな。


いつも思うのだけれど、いちご酵母エキスの前種法で作った生地はイーストの山食生地と比べて捏ねあがりのコシが強く、そのコシが長続きする気がします。
2次発酵に時間がかかっても、ダレずにプリンとしたいい生地のまま窯入れ出来るような。
酵母の違いというのではなく、前種法とストレート法という製法の違いなのかな…

イーストで前種法ってやったことがないのですが、やってみると違いがわかるかな?





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by ajisai-antique | 2011-04-30 11:28 | パン