bread&deco

グラハム山食試作中…

全粒粉、グラハム粉、小麦胚芽、ふすま…

どれがどうなの?とごちゃごちゃになりがちなのだけれど(笑)
パウダー状の全粒粉ではなく表皮と胚芽が粗挽きになっている全粒粉を「グラハム粉」、小麦の胚芽だけを取り出して、粗挽きにしたものが「小麦胚芽」、小麦の表皮を粗挽きにしたものが「ふすま」。

胚芽は白い小麦粉には少ない必須アミノ酸のリジンを多く含み、ビタミンBやE、L-システインも豊富。
L-システインはお肌のシミにもよいそうです(^-^)

ふすま(表皮)は食物繊維が豊富だそう。

いろいろ調べているうちになんだか学校の栄養学を思い出した(笑)


売られている「全粒粉パン」は小麦を丸ごと引いた粉が入っているパンという意味で、「グラハムパン」は全粒粉の中でも表皮と胚芽が粗挽きの粉を使用しているパン、「胚芽パン」はそのまんま小麦の胚芽入りパン(笑)、「ふすまパン」は小麦の表皮をブレンドして使っているパンということになるんですね。

ちゃんと定義が分かれば、パン屋で選ぶ時も納得して買えますね(^-^)


前置きが長くなってしまってますが、せっかくパンを食べるなら、栄養価の高いパンも作ってみたいということで、全粒粉を使った山食のレシピを考え中です。
パウダー状でなく、粒の残ったグラハム粉を使うのは、つぶつぶ感で食感と見た目の変化がつけられるのと、風味が多少強めになるような気がしているから(^-^;)

粗い粒子が混じっている分、グルテンを分断すると思うので窯伸びに影響が出ると思い、プレーン山食と少し作り方を変えてみたりして試行錯誤中。



e0166905_11201754.jpg



全粒粉20%と30%で作ってみましたが、これは30%のもの。
メインの粉はプレーンのものと同じくカメリヤで。
プレーンと同じくらいの窯伸び(いつもながら、もうちょっと伸びて欲しいと思う…)


こちらがグラハム粉20%のもの。
e0166905_11231955.jpg


やっぱり、多少(本当多少!ぱっと見あまり変わらないけれど 笑)グラハム粉が少ないこちらの方が高さが出るのかなぁ…
クラムはこちらの方がふわふわでやわらかでした。


あとこの2つの違いは、材料をオールインにしたかバターを後入れにしたかの違い。
カメリヤはつながりが早くまとまりやすい粉だと思うのだけれど、グラハム粉のつぶつぶのせいでプレーンのものよりコシが出にくいように思いました。
バターを後入れ(プレーンはオールインで作ってます)にした方が捏ねあがりがしっかりした生地になった印象。

やっぱりプレーンのものよりコシがつかないので生地がダレがちになり、2次発酵の最後の方で山がなだらかに…(T-T)
でも、その割には発酵はスムーズです(全粒粉が入ることによって、プレーンより灰分が高くなるので酵素が増えるから?!酵素のおかげで発酵が早くなる??)
プレーンと同じ時間(もちろんイーストは同じ分量)でホイロがあがります。

もう少し待てるとは思うのだけれど、山がダレてくるのでプレーンより早めに窯入れはしています。
ゴールデンヨットなどの最強力粉を使えば、ダレは防げるように思う。



また、製法の違いも試してみる。
上の2つはストレート法(パンチ1回)なのだけれど、前種法でもやってみた。

e0166905_11362544.jpg



「BREAD」の前発酵種のレシピについて書かれていることを参考にして、硬めの発酵種「ビガ種」を作り焼いてみました。

前種法(前発酵種法)で作るのは、ボリュームが出て風味が増し、老化が遅いという利点があるからなのですが、はたして私の腕で製法を活かしたパンが作れるかはあやしい(^-^;)


粉の20%と水の12%と微量のイーストでビガ種を作り(25℃で4時間弱で発酵)本捏ねへ。
1 次発酵は前種を使っている分ストレート法に比べて早いのは実感できました。
2次発酵も早めにあがる。

結果的には同じ配合で作ったグラハム粉30%のストレート法よりも多少ボリュームが出ました。

e0166905_11481730.jpg


比べてみるとほんのちょっとだけなのが悲しい感じですが(笑)
一応ボリュームが出ると言うことは実証できたのでよかった&楽しかった!

あとは風味と老化の面ですよね。
今朝はストレート法のものだけを食べたのでまだ比べていないのですが、どんな感じになっているか怖いようでもあり、楽しみでもあり(^-^;)


まぁ、発酵種で作る方法は一日がかりで大変なのだけは確か。
微量のイーストでも結構早く発酵したので、もっと減らして冷蔵発酵にするか…



グラハム山食で作ったハムチーズサンドはやっぱりおいしいので、安定して作れるレシピをきちんと完成させたいなぁ。





にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村


ブログ村ランキングに参加しています、お帰りの際に応援クリックしていただけると嬉しいです。
応援クリック励みになっています(>_<) いつもありがとうございます♪♪
[PR]
by ajisai-antique | 2011-05-11 11:56 | パン