bread&deco

リベンジ!かぼちゃ入りミニ山食

前回は少し生地量が多いように感じたので、生地量を減らしてリベンジ(>_<)

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粉量は250gから220gに減らし(型比容積は1.9から2.1に)、甘みも洗双糖からはちみつ&メープルシロップへ。

ホイロでも前回よりしっかりとあげてから焼成したので、生地量を減らしても前回より高さがでた結果となりました。
前回のものが翌日にすぐ硬くなってしまったのは、やっぱりホイロ不足だったよう(^-^;)


食感も軽くなり前回よりいい感じに♪
かぼちゃ効果でしっとりふんわり(^-^)


ただ、はちみつとメープルシロップの風味があまり感じられなかったのが残念。
言われて何となくわかる程度(笑)

甘い系菓子パン風にはしたくなかったのたくさん入れなかったというのもあるのだけれど(はちみつ4%、メープルシロップ6%)味が決まらない感じ…
甘みはわかるのだけれど、風味が弱いというか、「味」決めるのって難しいですね。




味と言えば、先日作り比べた「グラハム山食」の味の比較結果ですが…

老化の面は、やっぱり前発酵種法で作ったものの方がやわらかさが長持ちしました。
同じ種類、同じ配合のパンで比べてみると違いがよくわかります。
焼成後、4日めでも硬さが気にならずそのままで食べられました。

焼成後1日めの味と食感の比較では、ストレート法で作った方は少しイースト臭が気になる感じで前発酵種法のものはイースト臭は気にならないも、全体的に香りが弱め。
食感も焼かずに食べたときは、ストレート法の方が硬め(しっかした)食感に感じました。

でも、トーストしてしまうと、両者の食感はほぼ変わらなくなり、ストレート法の方が香ばしい匂いが強かったです。


焼成後4日めでも比べてみたのですが、薄かった前発酵種法で作った方の香りが増していたのにはビックリ。
前発酵種法で作ると香りがよいとあったのに、作った直後は薄く感じておかしいな~と思っていたのですが、4日めにして納得です(^-^;)
自家製酵母元種を入れて作ったパンのように、時間が経つ方と香りがよくなるのかな…




なんだかかなり実験っぽいですが、やっぱり結果がわかると面白い(^-^)
グラハム山食は前発酵種法で作る方がメリットは多そうですね。
ただ、時間がかかるのが難点なので、発酵種の作り方をもう一度考え直さなきゃです。





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by ajisai-antique | 2011-05-15 11:41 | パン