bread&deco

最近のパン焼き…

またまた久々の更新です(^-^;)

ここのところPCの調子が悪く作業ができなかったのですが、やっと新しいPCを購入して快適!!
ぼちぼち更新になってしまうとは思うのですが、週2回くらいは更新できればいいなと思っています。
マイペースブログですが、これからもどうぞよろしくお願いいたします(>_<)



6月に入ってからは、主に自家製酵母のハード系とイーストの山食(いつもと同じなので写真は撮ってない)を焼いていました(←まあ、いつも通りって話です 笑)




焼いた順に写真を。

まずは、トラディショナルがメインの粉のレーズン酵母のクッペ。ライ麦(パウダータイプ)が5.6%入っています。
加水は62%弱。元種は粉の30%使用。
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ひとつずつ成形方法を変えてみたのだけれど、焼き上がりの形やクラムの感じは変わらず(-_-;)
焼成方法はいつも通りの「蒸らし」がある方法で。

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成形方法を変えてみたのは、真ん中にできる大穴を解消したいと思ったわけなのだけれど、結局どちらにも大穴出現…
成形方法でなく、パンチや丸め、成形の仕方によるんでしょうかね。要練習です(^-^;)



次も自家製酵母クッペ。
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こちらはメインの粉をリスドォルに変えてみました。
加水、元種の配合等は同じ。

加水は同じですが、粉の吸水が違うので、トラディショナルと比べると緩い生地に。
タイプERとトラディショナルの間くらいの生地の硬さかな…
でも特に扱いにくいということもなく、発酵時間などの工程もトラディショナルのときと同じように進めました。

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クラムの感じも同じような出来上がり。
味のほうはあっさりめでクセのない風味。



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こちらはトラディショナル&ライ麦の配合で分割せずに焼いたもの。
この生地量(580~600g)で分割せずに作るのは初めての試み。

いつもだったら分割なしの大きいものはバヌトンに入れて焼くのだけれど、今回はクッペ形に成形して布どりしてホイロをとりました。
(バヌトンだととじ目を上にしてホイロを取るけれど、布どりしてとじ目を下にしてホイロを取ってコシをつけたまま焼成に入りたかった)

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大きいのでダレてしまうか心配だったけれど、オーバルバヌトンでホイロを取り、1本クープを入れて焼成するよりいい開きっぷり(^-^)
クラムも(穴はあるけれど…)しっとりだけれど詰まり過ぎず、好きな感じに焼けました。



次は、8ヶ月ぶりのレーズン酵母の山食。
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少しホイロ不足感が漂っているけれど、まあまあの焼き上がり。
イースト山食ばかり食べていたので、クラムの違いがよくわかる。
自家製酵母のものは、ふんわりだけれどしっとりさがあるので焼かずにそのまま食べるのがおいしいなと思いました。




最後は、トラディショナルメインのクッペに全粒粉も加えてカンパーニュに(ライ麦、全粒粉ともに7%)
加水は64%、元種は32%で。
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今回のものは「蒸らし」を忘れてずっと熱風焼成したものなのですが、蒸らしアリよりもエッジがシャープになってびっくり。
今までの「蒸らし」はなんだったのか…
オーブンに入れている時間は同じでも熱風でしっかり焼いているので、焼き色もしっかりつきより香ばしく。
全粒粉とライ麦のおかげか、少し酸味のある香りもして少し作りたいパンに近づいてきた感じがしました(穴はすごいが…泣)

クラムは…

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香りや味が濃い目でも、気泡が多めに入ったので、軽くて食べやすい。
自家製酵母のカンパには少し酸味が欲しかったので、好きな味と香りに焼けて嬉しい♪


好きな感じに焼けたら、あとはそれを毎回同じように作れるようにするのが次のステップだと思うのだけれど、それがなかなか難しく…(^-^;)
しばらくはカンパ作りがメインになりそうです。






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by ajisai-antique | 2011-06-20 11:02 | パン