bread&deco

パン・コンプレ

全粒粉の風味が出たパンを作ってみたいと思い、いつものカンパ生地の配合を変えて作ってみました。

いきなり多めの全粒粉だと膨らみが心配なので(ビビりです…笑)
グラハム粉と全粒粉の割合は合わせて21%とちょっと少なめ(^-^;)

メインの粉は、いつものトラディショナルではなく、全粒粉の風味を生かせるようにとリスドォルに変えてみる。
全粒粉は、石臼挽きの細かいものとグラハム粉を合わせて風味アップと食感の変化をつけた(あくまでつもり 笑)


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いつもの生地量と成形&クープだけれど、ボリュームが少なめの焼き上がり。
白い粉がいつもより若干少ないということも少しは関係しているのかもしれないけれど、やっぱり大きいのはメインの粉の違いかなぁ。
違う粉を使ってみると、ボリュームが出て気泡もできやすく、風味もあるトラディショナルって使いやすい粉だなとしみじみ。

ただ、粉の風味が強く出るから副材料を入れた時や今回の様に全粒粉の風味を出したいときには違う粉を使いたいなと思う。
本当、粉によって全然違ってくるから、自分の作りたいパンによってぴったりな粉が選べるようになりたいな…

あとは、酵母の状態がちょっとよくなかったという可能性も…(-_-;)
5月から継いで使っている元種なのだけれど、最近ベタつきなく管理できているのでリフレッシュの間隔が空きすぎる傾向に。
やっぱり使う前日にはリフレッシュしておかないとダメですね(^-^;)



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ガス抜き不足の大穴&詰まり気味のクラム。
ちょっともっちり感が強かったので、この割合だったらもう少し軽めに焼けたらいいな。
クラストの香りが好きな感じで、味はまあまあでした(^-^)
酵母の状態をベストにして、リベンジ!!






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by ajisai-antique | 2011-08-04 08:49 | パン