bread&deco

ガトーショコラ

メレンゲ繋がりで、今度はこちらのお菓子。

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ガトー・ショコラ・クラシック。

こちらも久々に作ってみたけれど、今回は側面のへこみもなくきれいに焼き上がりました(^-^)
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トップのひび割れもおとなしめ。
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焼成中は、もこもこがっつり膨らむというよりは、少しずつ控えめに膨らむ感じでした。
冷めた時の焼き縮みも殆どなくて(中央が0.5~1cmくらい沈んだのみ)逆に「膨らまなくて詰まってるんじゃないか?!」と心配になったのだけれど、意外にもふわっとしたやさしい食感でビックリ。

底の方の生地のつまり感(ここって冷やすと硬くなってしまうんですよね)もあまりなく口解けがよくておいしい♪
ここのところのメレンゲ祭りが功を奏しました(笑)


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前回のスフレチーズケーキでは、卵黄生地との生地合わせ具合とメレンゲの硬さを、シフォンケーキではメレンゲに加える砂糖の量を(卵白の半量で作ってみた。卵白の量の50~60%で作るとたてやすいらしい)ポイントと考えつつ作っていました。
今回のガトーショコラでは、メレンゲをたてるときに分割して加える砂糖の量をちゃんと計算して(一回目は卵白の15%、2回目は20%、3回目は残り(一番多い割合))入れるタイミングにもいつも以上に気を付けて作ってみました。

いつも3~4回に分けて入れてはいたけれど、入れる量は目分量だったので(汗)
目標の硬さにたて終ったあとの泡締めもいつもより意識してしっかりとしたのですが、それもよかったのかも。


しっかりとしたメレンゲが作れれば、しっかりと卵黄が入った生地にも合わせられるし、混ぜがきちんとできていれば、オーブン内でも膨らみすぎも防げるのかな。
膨らみすぎると必ず縮みも大きいので、穏やかに膨らませるのがよさそうです。
あとは、焼きが甘いと縮みますよね。

スフレチーズは今のレシピだと型に対して生地量が多い気がするので(生地に厚みが出るとなかなか中心に火が通りにくいし)一回り大きい型で焼いてみようかな…
前回の焼き上がりのように、ぐるりと表面が一周割れてしまうのも、中心温度の上がりがゆっくりなせいでいつまでもメレンゲが膨らみ続ける気がするし。

以上を踏まえて、スフレチーズリベンジです(>_<)
(またしても、失敗してたらスミマセン 笑)





前回のシフォンケーキの断面。
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泡締めが不完全でメレンゲのキメが揃っておらず(もしくは、びびって生地合わせが足りなかった?)穴アリでした(^-^;)
上になっていた方の生地の詰まりもあるし。


こちらもリベンジだな~






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by ajisai-antique | 2013-01-16 13:54 | お菓子