bread&deco

スフレチーズケーキ <リベンジ>

今月に入ってから続くメレンゲ系(?)お菓子特訓から、

・メレンゲに入れる砂糖の量を卵白量の50~60%にして、3回に分ける分量も計算してタイミングを見つつ加える(今までハンドホイップでたてていたが、ハンドミキサーを使う)
・卵黄の入っている生地(ガトーショコラだったらチョコの入っている方、スフレチーズだったらクリームチーズが入ってる方)の温度を下げすぎない(チョコもクリチも冷えると固まって、生地が硬くなりメレンゲと合わせづらくなる=混ぜすぎの原因に)
・生地量が多い(生地に厚みが出る)と中の温度がゆっくり上昇するので、側面に近い部分との温度差がつき、均一に生地が持ち上がらず、中心部分だけ膨らみが大きくなるような気がする(←気がする 笑)


これらをに気を付けて、爆発したスフレチーズと同じレシピで焼いてみました。
生地の厚みとリング状のひび割れの関係を見るために、一回り大きい18cmの丸型を使用して(同じ生地量で)焼くことに。



e0166905_841289.jpg


結果、リング状の爆発はせず、側面の大きなくびれや表面のへこみもなく焼き上がりました。(でも、ちょっとひび割れアリ)

同じ生地量を大きい型で焼いたので、焼き上がりの厚みは以前より薄いですが、焼き縮みも少しだけでした。
オーブン内での膨らみ方は、ガトーショコラのときと同じく穏やか。
焼き上がり直前までゆっくりと膨らみ続ける感じです。
これは、メレンゲのたて方が影響してそう。




けれど、今回も失敗ポイントが!(>_<)
クリームチーズを合わせる前のカスタード作りで、カスタードを硬めにしてしまったこと。
ダマにならずになめらかに仕上げるために湯煎で炊いているのだけれど、かたまりかけるまでは時間がかかるのに、それからが早くって(^-^;)
あっという間に結構かたくなってしまった。

カスタードが硬いので、クリームチーズと合わせてもかたさが残りメレンゲを合わせづらく…
今回結構混ぜてしまったので、ボリュームが減っているような気がします。
合わせ終わったあとの生地もかためだったので、型にきれいに入らなかったし(汗)

次はここを改善しよう。



焼き色も薄くムラもあったので、焼成温度の工夫も必要そう。
高すぎると、ひびが割れるし、低いと焼き色がつかない&焼き時間が長くなるし。
入れるお湯の量(蒸気の量)も焼き時間に関係しているのかも。
湯煎焼きって結構難しいですね。




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by ajisai-antique | 2013-01-18 09:06 | お菓子