bread&deco

砂糖の細かさと溶け具合

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前回の記事では、シュガーバッター法で卵を合わせるときに分離させないためには、バターの撹拌具合と砂糖がポイントなのかもというところまでで終わっていました。




材料の温度や卵を加える量に気を付けていても分離してしまうことが続き、どうしてか考えていたのですが、ふと焼き上がったケーキの表面を見たときに、白い斑点が出ていることに気づきました。

この斑点、調べてみたら、生地中の砂糖が溶けきらずに表面に浮き上がってきてしまっているものらしく、見た目も食感も悪いとありました。


確かに、食べたときにざらつきを感じるし、しっとりとやわらかな表面とは言えないのが気になっていました。
同じように作っていても、出ないときもあるので原因がわからずにいたのですが、砂糖の溶け残りだったとは!

思い返してみると、別立てで作るパウンドケーキのときはなかったような…(たぶん、メレンゲ作りのときしっかり撹拌するので砂糖の溶け残りができにくいのと、チョコやバナナを入れる分、砂糖を少なくしていたのもあるかも)
カトルカールは砂糖がしっかりと入るので、溶け残りがちだったんですね。



そこで、溶け残りを減らすために、短時間で砂糖が溶けるようミルサーで粉砕して使ってみたところ、焼き上がりの表面に浮く斑点も減ったのですが、卵も分離せずうまく合わせられたので、砂糖の溶け具合が分離に関係しているかも?ということに思い至りました。


砂糖の粒子が細かい(要は粉糖)ときはいつもよりバターもふんわり泡立てられたので、バターをしっかりと泡立てることも分離せず卵を合わせることのポイントのようです。


バターに砂糖を加えたときになかなか砂糖が溶けないと、段々とバターが室温の影響を受けてしまうので、せっかく初めに空気を一番抱き込みやすい20℃前後の温度(バターの泡立ては膨らみに直に影響しますもんね)にしていても、冷えて硬くなったりダレたりして泡立てがうまくいかない原因になってしまうのかもしれません。


砂糖がきれいに溶けてバターもふんわり泡立てられたときは、卵も早くバターに入る感じで、卵を入れた後はたくさん撹拌するというよりは手早く丁寧に合わせるだけでよく、むしろ以前より混ぜる回数は減った印象でした。
卵を加えるときは、一度にドバっと入れないことはもちろんですが、数回に分けて加えるときも、一ヵ所に落とすのではなくボウルの底全体に散らした方が卵にバターが馴染むのが早いです。


砂糖をバターによく溶かすのは、砂糖の性質に脱水性(水分子と結合しやすく、まわりから強引に水分を取ってかかえ込もうとする作用)と保水性(一度かかえ込んだ水をなかなか離さない作用)があるのですが、この性質をうまく利用するために大切なのだと思います。

イメージでは、卵液の水分を砂糖の分子が奪って離さないことで、分離しない感じ(^-^;)
砂糖が大きいツブのままバターの中にあるより、細かい粒子になっている方が水分を取り込みやすい気がします(←このあたりをもう少し科学的に理解したいところ…)


普段は、お菓子に使う砂糖はビートグラニュー糖を使っているのですが、この砂糖、どうも溶けにくいような気がします。
ミルサーでパウダー状にしたときも少し溶け残りができてしまったので(完全にはパウダー状にできていなかったみたい)
粒が硬いのかな?

調べてみると、てんさい糖(よく見かける茶色い粒のもの)は溶けにくいと感じている方が結構いるようで…。
加熱して溶けにくいってことはないようなので、やっぱり粒が硬めなので撹拌して細かくするのが大変ってことでしょうかね。


試しに、砂糖を普通の粉糖(サトウキビ原料のパウダーシュガーとして売っているもの)に変えて同じように作ってみたら、分離もせず、焼き上がりの白い斑点もできずに作れました。


てんさい糖は寒い地域で取れる根菜なので陽性よりに分類され、マクロビ的な考えでいうと、精製された白砂糖より体を温める作用があること、多糖類なのでゆっくりと消化される分、血糖値の上下が緩慢で吸収に時間がかかること、オリゴ糖が含まれていることなどで、数年前から使っている砂糖ですが、お菓子を失敗せず作るためには砂糖の使い分けも必要なのかな。

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シュガーバッター法で作ったカトルカールは、キメが細かくてみっちりしているけれど、口どけがよくついつい食べてしまうおいしさでした。
今までパウンド系は別立てで作ることが殆どだった私ですが、作り甲斐もあるし(分離せず作れるとやっぱり面白い)洗い物も少なくてすむので、これからはこちらにもハマりそうです(笑)
フィリングを入れたり、マーブルにしたりといろいろと試してみたいな(^-^)






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by ajisai-antique | 2013-02-19 10:20 | お菓子