bread&deco

パン焼き、はじめました。

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気がつけば、2011年の夏以降おこしていなかった自家製酵母。
やっと暖かくなってきたし(ここ数日寒いですが…)気持ち的にもパン焼き熱が高まってきたということで、再開してみました(^-^)

以前のうまくいったレシピをノートを見て確認し、すっかり忘れている感覚を呼び起こしつつのパン焼き(^-^;)

今回は、以前からやってみたかった酒粕酵母を試してみることにしました。

使ったのは、スーパーで買ったペースト状の酒粕(板粕もあったけれど、なんとなくこちらを買ってしまった)
酒粕と水を1:1で煮沸消毒した瓶に入れ、完全に密封せずに室温に。


室温が21~22℃くらいで低めだったせいか3日目くらいまでは変化なしだったので、ヨーグルト発酵器に入れてみたら、次の日にはブクブクと発酵し始めました。
見極めがイマイチよくわからないので(汗)かき混ぜてブクブク発泡し、なめてみて甘味がなくなり少し苦味が出てきたところで冷蔵庫に一晩入れてみました。

出来た酒粕酵母エキスで元種を作り焼いたのが↑のパン。

ライ麦がなかったので、リスドォルにグラハム粉と全粒粉を合わせたパン・コンプレ。
以前にも作ったパンなのだけれど、出来は以前よりもよくない…(T-T)

元種を作っている時から種がベタつくなとは思っていたのだけれど、生地にしてからもレーズン酵母のときより緩く、発酵時間も長くかかってしまった。

酵母が弱く、エキス作りに失敗している可能性が強そうなのだけれど、調べてみると、酒粕酵母元種は出来たてのものもレーズン酵母元種よりもベタつくと感じた方を見つけたので、もう少し継いで様子を見てみようと思っています。

ビックリしたのは、出来たての酵母なのに、レーズン酵母元種を1ヶ月以上継いで作った元種を使って焼いたパンのような香りと風味があること(>_<)
酸味は酸っぱいというものではなく、かすかに感じる程度(もともと、カンパ系は少し酸味のあるものが好みな私)


酒粕には酵母のほかに乳酸菌も含まれているようなので、香りと風味は乳酸菌由来のものなのかな(長く継いだ元種には乳酸菌も共存していることが多いですよね)
また、酒粕には麹も含まれていて、その麹の出す酵素がタンパク質を分解してしまうので、元種がベタついたり生地が緩くなったりするのか…?

またしてもいろいろ疑問点や調べることが出てきてしまいましたが、これがパン焼きの面白いところでもあるので、試行錯誤しつつパン焼き生活していきたいと思っています。


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エッジのないクープ&ダレ気味の姿だったので全然期待していなかったのですが、思いのほか気泡が入っていたクラム。
ちょっと焼き色が濃すぎる気もしましたが(レーズンのときと同じ焼成方法だったのにナゼ?糖分が残りすぎてる?)クラストも香ばしくて香りがよくおいしかったです。







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by ajisai-antique | 2013-04-02 15:07 | パン