bread&deco

クープ粗め、みっちり色黒

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前回と同じく、酒粕酵母元種を使ったパン・コンプレ。
レーズン酵母のときと比べて生地が緩かったので加水を下げてみた結果、タイトル通りのパンが焼けてしまった(^-^;)
要するに、発酵が足りなかったんでしょうね。
焼き色も、前回より焼成温度を下げてみたけれど色黒ちゃん。


前回は生地が緩い&1次発酵に時間がかかったので、加水を下げて捏ねも少し多くし、発酵時間を短縮しようと思ったのだけれど、逆に時間がかかってしまった(>_<)

確かに生地のコシは出たのだけれど、ガスの発生が少なくて、作っている時から薄々発酵不足かなと感じていたのだけれど、ザックリ割れたクープを見て、やっぱりね~(泣)といった感じ。

クラムも予想に反さずこんな感じ。

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みっちり重め。
ガスの発生が少なかったせいか、香りも少なめでした。


やっぱりエキスの時点で酵母数が少なかったのかなぁ…
冷蔵庫のエキスの残りは、振るとブシュッとガスがたくさん出るのですが。

元種の方はというと、見た目順調に発酵しているんですよね。
(ベタつきがひどくなったりしないし、味もにおいも普通、発酵時間も短縮されてきている)

う~ん、久々の自家製酵母、またしても謎多しです。







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by ajisai-antique | 2013-04-04 09:27 | パン