bread&deco

リスドォルのみで クッペ

酒粕酵母元種で。

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やっぱりうちの家族は白生地のパンが好きなようなので、全粒粉を入れずにリスドォルのみにし、前回は加水を抑えて仕込んだらイマイチだったので、加水も元に戻して作ってみました。
思いのほかコシが弱く(やっぱり元種のチカラが弱いのか?)、パンチを一回増やしたり、きつめにまとめたりと半ばやけくそで焼成まで持っていたのですが、その割にはまともな焼き上がり。
(パン・コンプレと同じようにすすめていったのですが、クープが浅かったところが一部くっついて開かず、妙な形にはなったのですが…)

クープが開いた部分は、大穴アリ&気泡の入り方が変(恥)だけれど、食べやすくてなかなかおいしかったです。




柴田書店から出ている「フィリップ・ビゴのパン」のクープ入れのところに、

「生地のコシが弱い場合は少し深めに入れて開きやすくする。逆に、コシが強い生地にはクープを深く入れるとのびにくくなる。」

とあるのですが、以前はこの文章を呼んでも、感覚として実感することが難しかったのですが、今回のパン焼き再開でやっと意味が感覚として掴めてきたように思います。
言葉の意味としては全然難しくないのですが、今までは「あ、わかるわかる!」とすーっと入って来なかったんですよね(^-^;)

他にも、捏ね上げ温度や生地のコシについて書いてある部分などを読んで、自分の経験と合わせて消化できる部分が増えたので、ちょっと楽しい(笑)
ご無沙汰していたパンの本を引っ張り出してきて、毎日ちびちび読んでます。







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by ajisai-antique | 2013-04-08 13:14 | パン