bread&deco

クッペ リベンジ

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前回と同じく、酒粕酵母元種使用&リスドォルで。

本捏ねの粉はすべてリスドォルにするつもりだったのだけれど、少しだけ足りなくて(あと16gだったのに!! 泣)その分、元種に使っている粉を加えて、加水を若干低くして(1.8%↓)仕込んでみました。


少しだけだけど、吸水の良い粉が入ったのと加水が減ったので、前回よりは扱いやすい生地になりました。
今回はパンチを追加せず、1回のみでいけて、あとはいつも通り。

クープが開き始めるのが遅くて焦ったけれどなんとか全部開いてくれてホッ(^-^;)


久々のエッジも見られてテンション上がります(>_<)

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窯入れからクープが開き始めるまでの時間をいつも測っているのだけれど、窯入れ後大体2分~3分後くらいに開き始めると、クープもクラムもいい感じになることが多いです(あくまで当社比)。
また、同じレシピでも、粉によって開き始める時間が違うようにも思います(粉によって、生地の力や発酵具合が違ってくるからなのかな)

あんまり早く開き始めると、バリバリ裂けるようなクープになってしまって、クラムも大穴が空いたり、詰まっていたりとイマイチな感じになり、3分半過ぎても開いてこないと、ダレて広がっただけの、のっぺりツルッツルッなクープになってしまうことが多いように感じていました。


今回は3分半過ぎても一部くっついたままだったので、ダメかな~(T-T)と思っていたのですが、でも諦めきれずオーブン内を凝視していたら(笑)3分45秒過ぎから一気に開き始めて、もりもり膨らみました。

酒粕酵母のせいかたまたま今回の元種がそうなのかわからないのだけれど、今回の元種で作ったパンは、開き始めたら結構長めに窯伸びしているように思います。

一般に、天然酵母はイーストに比べて熱に反応するのがゆっくりというけれど、それは天然酵母の種類(酒粕かレーズンかなど)によってもさらに違ってくるんでしょうかね。



クラムはこんな感じ。

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前回のクッペよりはいい感じだけれど、全体的にオーブン手前側が詰まっていました(特に生地に厚みのある中央部分。↑写真のはいいトコロ使用 笑)

味は前回より甘味が感じられて、2日めくらいまではよいのだけれど、3日目以降はなんだかちょっとボソついた感じに…
天然酵母ってもっと日持ちがするものじゃないの?!とショックを受るも、だからこそ作り甲斐があるよね、と自分を励まして(笑)日々精進します(^-^)





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by ajisai-antique | 2013-04-10 10:07 | パン