bread&deco

酒粕酵母カンパーニュ

粉が来て、やっとカンパーニュが焼けました(>_<)

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基本的な配合や工程は同じで作っているので、あとから評価しやすいように毎回同じな一本クープ(芸がなくスミマセン…)
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トラディショナルに全粒粉とライ麦(共にパウダー状)を少し入れて(7%ずつ)。
大穴は回避できたけれど、ちょっと詰まり気味。



今回やっとカンパが食べられる!と張り切って仕込んだのですが、焼き上がっての香りを嗅いであれっ?と。
期待していた香りとちょっと違う…

香ばしくていい香りなのだけれど、よく言えばクセがなく悪く言えば存在感が薄いといった感じ。
香りの複雑さや風味は、初めの方に焼いた全粒粉と&リスドォルのほうが好みでした(成形のしやすさや焼き上がりの見た目などは、こちらの方が上なのだけれど)

酸味もなくなって、あっさりカンパになっていました。


元種は継いでいくと酸味が増すことは経験があるのだけれど、初めにあった酸味がなくなることは初めて。
香りや酸味は乳酸菌によるものも大きいのかなと思っていたので、何回か継いでいくうちに酵母勢いがついてになり乳酸菌の活性が下がったんでしょうか(このあたり、もっと勉強したいものです!)

元種を同じ状態で継いでいくのって難しいですね(-_-;)
でも、今回のことで、カンパの香りや風味は元種の影響が大きそうな(もちろん、使う粉にもですが)ことが分かったので、しばらく元種に焦点を当ててパン焼きしてみようと思います。





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by ajisai-antique | 2013-04-11 23:58 | パン