bread&deco

酒粕酵母クッペ

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毎度毎度、面白くもない同じようなパン写真ですが…(^-^;)
でも、毎回粉や工程などを変えて作っているので、自分の中では違うパンなのです(汗)


今回はメインの粉をリスドォルからトラディショナルに変えて。


やっぱりリスドォルより吸水がいいので、レシピ通りの水加減でいけました(ライ麦などを入れていない分、もう少し入りそう)
加水は元種の分を含めて64%。
自家製酵母で発酵時間を長めにとるものは低めで作っています。


レシピはリスドォルのときと同じ。
1次発酵の上がりが遅かったので、今回は捏ねを少し多めにしてみたのだけれど、それもあってかベタつきもなくほぼレシピ通りの工程で進められました。

トラディショナルは吸水がいいというのもあると思うのだけれど、リスドォルも扱いやすい粉なので、あとは元種の状態かなと思います。


今の元種は、初めのころあったベタつきが減って、発酵させてもダレて緩くならなくなった感じ。
それに伴ってパンにしたときの生地が扱いやすくなってきたのだけれど、出来上がりの香りや味が薄くなった気がします。
酸味がなくて食べやすいし、香ばしくていい匂いなので、これはこれでアリなのですが、
もうちょっと個性のあるものも作りたい(>_<)
こう作ればこういう味になる、というところまでわかってパン作りができたら最高に楽しいのに!




今回のクッペですが、4月から焼いた中で一番ボリュームのある焼き上がりになりました。
いつもより捏ねてみたのですが、それも関係しているのかなぁ…

肝心のクラムは…

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どれもこれもイマイチな出来で(^-^;)
味はおいしかったのですが。

大穴もアリ…(T-T)
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香りや風味のために、1次発酵中に出たガスを出来るだけ残したまま焼成まで持って行きたくて、どうしてもガス抜きを控えめにしてしまうんですよね…
工程自体の見直しが必要かも。

こっち(端っこの方)は過発酵?
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最近、クラムの感じがわからなくなりつつあります(-_-;)
リスドォルメインのクッペ(気泡が変なヤツ)は1次発酵で発酵させすぎ(パンチを1回多くして発酵時間も長くなった)の過発酵クラムだったのかなぁと思い始めています。

クープ入れ後、生地が広がってきたのにも関わらずクープはちゃんと開いたのと、生地の色付きも普通で酸味もなく、塩気が勝る味でもなかったので、その時は気が付かなかったのですが。


過発酵を見極めるのって難しいです。






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by ajisai-antique | 2013-04-16 14:54 | パン