bread&deco

クッペ (捏ねを変えて)

前回と同じく酒粕酵母クッペ(粉はトラディショナル)

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今までは、全ての材料をざっと合わせたら30分置いてから捏ねていた(なんちゃってオートリーズ)のですが、試しにちゃんと粉と水だけでオートリーズを取って、後塩法に変更して捏ねてみることに。

クラムも穴ボコ回避のために、適度にガスを散らして、しっかりめに成形&いつもより若干長めにホイロ…

の予定だったのですが、下の子の寝かしつけで一緒に寝てしまい(汗!)若干長めどころか大分長めのホイロになってしまいました(;-;)


案の定、クープ入れでダレて開きがあやしかったのですが、開き始めたらもりっとボリューム大に。



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…やっぱり穴が…

ガス抜いたつもりだったんだけどなぁ(-_-;)
中央部分なので、成形時に入ってしまったものかも。

前回もですが、以前より捏ね加減が増えているのでボリューム↑してるのかもしれないですね。
結構軽く焼けたのですが、今回はホイロを取りすぎてしまったので、いつもより塩気が感じられたような?
酸味はナシ。

捏ねとか発酵具合とか、パン作りって「程度」や「加減」が難しいですね。
余程外れない限り形になってしまうのがこわい。



オートリーズを取って後塩法にすると、生地にあまり負担をかけずに伸展性↑とグルテンの形成↑をすることができるので(私の元種は硬めの種なので、元種を合わせるときにある程度捏ねることにはなるのですが)しばらくこの方法で焼いてみようと思います。






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by ajisai-antique | 2013-04-20 10:01 | パン