bread&deco

レーズン酵母クッペ

初めて起こしてみたグリーンレーズン酵母でいつものクッペ。

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生地の感じは酒粕酵母よりダレ感がなく生地のコシが↑伸びがやや↓といった感じでした。
同じ配合なのに、酵母が違うとやっぱり生地が違ってきますね。

生地が硬めだったので、高さはでるもこじんまりな焼き上がり。

香りや風味はクセがなく普通(笑)
酸味もなくて食べやすいクッペでした。


クラムは、

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こちらも大体いつも通り。
大穴はなく好きな感じ(^-^)



グリーンレーズン酵母、密閉せず(蓋をずらして乗せておく)酸素が常に供給できるようにして、好気呼吸により酵母がより増殖するようにして起こしてみました。

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酵母は白い色をしているらしいのですが、エキス全体が白く濁ってていて薄いグリーン色。

密閉していないので、レーズンは上に押し上げられる感じではなく、万遍なく水の中にある感じです。
蓋を閉めて振ったあとに開けると勢いよくガスが出ますが、泡はMAXで表面を1cm程覆っているくらい。(写真はガス発生が落ち着いてきて冷蔵庫に入れる前)

密閉して起こすと、ガスがたまってレーズンが水面に上がり、蓋をあけると、アルコール臭がしてぷしゅっと勢いよくガスが抜ける状態から一日置いて…といった感じが見極めだと思うのですが、今回のやり方だとこの見極め方ができないので、においと味、かき混ぜたときの泡の出方で判断しました。


酵母は、酸素がある状態では好気呼吸によって栄養素を「二酸化炭素+水」に分解し、アルコールは発生しないのですが、酸欠になると「二酸化炭素+アルコール」に分解するようです。

なので、酵母数が少ない起こし始めのうちはアルコール臭はせず、酵母数が増えて瓶に供給される酸素では足りなくなってくると嫌気呼吸のアルコール発酵するものも出てくると思ったので、底に白いオリがたまり、かき混ぜたとき泡がたくさん出て、アルコール臭がし始め、味見をして甘味が減りピリッとした炭酸を感じるようになったときを見極めとしてみました。

酵母の数が増えすぎると増殖を止めるらしいので、ピークが過ぎて泡が落ち着いてきたころがそのエキス内の酵母のMAXの数という風に考えるのかな。


目に見えない酵母が今どういう状況にあるのか考えながらエキスを作っていると、頭がこんがらがってきます…(笑)
しばらくこのエキスで作った元種で焼いてみようと思います。








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by ajisai-antique | 2013-04-22 12:34 | パン