bread&deco

りんご酵母カンパーニュ

前回と同じく、りんご酵母元種で。

e0166905_12352832.jpg
やっぱり元種の発酵力が弱く、1次発酵に時間がかかってしまいました。
この元種は元種として力不足ということで、新しく作り直すことに。

レーズンから起こしたエキスでも元種を作ったのだけれど、元種の時点で発酵に時間がかかっていたので、
こちらも使い物にならなそうとみて新しくエキスから作り直しです。


起こしたレーズンエキスをスターターにして再度レーズン酵母を起こしたのですが、やっぱりスターターが入ると発泡までが早い!
なるべくほかの菌が増殖する前に酵母優勢になってほしいので、スターターのあるなしは大きいですね。

起こし方も、
初めは空中の落下菌、レーズンに付着していた好気呼吸の菌などの活発な増殖を防ぎたいので、
蓋を密閉して培養し、発泡が始まりレーズンがすべて浮いてきたのを確認してから蓋をずらして酸素の入れ替えが常にできるように培養する方法に変えてみました。
(ヨーグルト発酵器の蓋も反対側をずらして、直接は液面がさらされないようにしつつ密閉状態にならないように)
日中の瓶振りも回数を増やして、なるべく嫌気呼吸でなく好気呼吸をさせるように酸素をあげるイメージで(笑)

結果、初めに起こしたエキスより短期間でオリもぐーんと溜まり、味も変わったので(どんな味が見極めの状態かは模索中…)
今日また元種作りを始めましたが、どうなることやら。
前回よりも発酵力の強い種が出来上がるといいです。

e0166905_13031284.jpg
クラムの感じ。
大きいガスは成形の時に散らしたつもりだったのだけれど、ちゃんと出来ていなかったみたい(^-^;)
冷めたてを食べましたが、むっちりしているけど食べやすかったです。
(けれど、このむっちりは時間が経つと硬くなるので、もう少し膜が薄いものを作りたい)

酸味は、すっぱ~!な感じでは全然ないのだけれど、やっぱり以前作っていたマイカンパよりは感じる…
エキス作りの時に、時間がかかりすぎて乳酸菌(たぶん、酢酸菌の酸っぱさじゃないような…)が増えすぎてしまったのかな(-_-;)

今作っている元種に期待です。








にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
お帰りの際、ぽちっとしていただけると励みになります。
いつも見に来ていただいてありがとうございます♪♪

[PR]
by ajisai-antique | 2014-12-05 17:35 | パン