bread&deco

レーズン酵母カンパーニュ

新しく起こしなおしたレーズンエキスを使った元種を使い、いつものカンパーニュを。

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娘には、なんでこればっかりなの~?ロールパン作ってよ!と言われますが、
酵母の出来を見るためにも同じもので練習しなくちゃですね(^-^;)


見た目は、きれいなラグビーボール型。
今している成形からいくと、いい感じに膨らみ、パン焼き再開してからでは一番いい感じの焼き上がり。
同じ温度、焼き時間でも焼き色の付きすぎもなかったし。
重さも若干軽めにできた。



ただ……
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中身がコレじゃあね……(T_T)
今までで一番の大穴のオンパレード!!
ベンチ&成形を見直してみます。


レーズン酵母では初めての焼き上がり(旧元種のは、焼き上げまでいかなかったので)だったのでドキドキしながらの味見。

酸味は…というと、全くと言ってナシ!
が、風味もナシ!!(>_<)

風味と酸味って一緒になくなることが多いんですよね…香りもパンの香ばしい香りのみ。
程々の共存を目指しているのですが、これがなかなか難しい。

以前からレーズン酵母元種は、酸味がなくあっさりした焼き上がりになるので、今回もそうだったか。


問題の発酵力ですが、りんご酵母元種と旧レーズン酵母元種の時とほぼ同じで、発酵力アップ!となっていなかったのが意外。
エキスの時点では明らかに今回のエキスの方が酵母数がありそうだったのに、元種を作っていく過程で同じになってしまったもよう。
(酵母をちゃんと活かせていないのかも。元種作りにも問題ありそうです)


元種作りもいろいろ方法があって難しいですよね。
緩い元種は発酵が早いので傷みやすくなり、早く使い切らなきゃというプレッシャーがあって、
個人的には、冷蔵庫で長持ちする水分量60%くらいの硬めの種が好きなのですが、硬いと発酵が遅いので見極めが難しいと感じています。
(生地の水和が進まず、進展性が↑していないのでカサが上がっていないけれど、発酵は進んでいたりしそうで…)



りんご酵母とレーズン酵母の味の差は、乳酸菌の量かなと思っています。
りんごの表皮には乳酸菌が多くいるというし、長く継いだレーズン酵母元種を使ったときも同じような風味になったのを思い出します。


酸味がなくマイルドなレーズン酵母は万能選手だけれど、香り↑風味↑のカンパにはほかの酵母を使って作りたい。
またりんご酵母を起こしてみようかな…









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by ajisai-antique | 2014-12-11 08:48 | パン

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