bread&deco

レーズン酵母元種 新旧焼き比べ

毎日カンパ三昧の*kou*です(^-^;)

相変わらず元種の様子が掴めず四苦八苦している私ですが、
初めに作った方の元種が、冷蔵庫の中でもゆっくりゆっくりカサが上がっていて、
ダレやベタつきがなく意外と元気そうだったので、いつものレシピで焼いてみることに。

ついでに、発酵がピークになっていそうな"新"元種の方もカンパーニュにして新旧焼き比べをしてみました。



まずは、先に作った方の元種のもの。


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次に、新しく作った元種のもの。


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結果、どちらも同じように焼けました。
先に作った元種、気がつけば最終の粉合せから10日目のものだったのですが、
ベタッとしたり異臭もなく普通に使えたことが意外。
1次発酵に時間がかかるのは、元種の発酵不足だったんでしょうか…

新しく作った方は今までより1次発酵を取ったので(12時間、パンチ後3時間)いつもよりややふっくらしたかな?



クラムはこんな。


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上から、"旧"元種、"新"元種のもの。

ほぼ変わり映えしないけれど、若干、"新"元種の方が気泡が入り詰まった感が少ない気がします。
味や香りは、やっぱりあっさりめの焼き上がり。
酸味が苦手で天然酵母のパンはちょっと…という人も食べやすい味かなと思います。
こんな風に焼けるのは、レーズン酵母の特徴ですよね。



1次発酵に時間がかかるのはどうにかならないかな…と本気で悩んでいたのですが、
(1次発酵に15時間もかけていられないし、その程度の発酵力では種として問題あると思うので)

発酵器(マサオです)の温度を測っていた温度計を変えてみたら、
なんと、3~4℃も低く出ている?!!!

25~26℃で発酵させているつもりが、実は22℃だったという衝撃の事実が発覚しました…Σ( ̄ロ ̄lll)
元種もマサオ25℃で発酵させていたので、どうりで元種も上がってこないわけだ。


他の温度計でも測ってみたところやっぱり22℃だったので、やはり初めに使っていた温度計が間違っていたようです。
ずっと使っていた温湿度計の電池が切れたので、料理用のデジタル温度計でマサオ庫内の温度も測っていたのですが、
料理用温度計って室温などは測れないんでしょうかね…?

捏ね上げ温度もそれで測っていたので、24℃だと思っていた捏ね上げ温度も20~21℃では、上がりが遅いはずです。
冬なのに意外と捏ね上げ温あるのね~と思ったときに気づくべきでしたね(^-^;)


1次発酵に時間がかかる原因があっさり判明したところで、
捏ね上げ温度と発酵温度を適正に直してリベンジしてみます(>_<)




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by ajisai-antique | 2014-12-15 15:55 | パン