bread&deco

ひたすらに…

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ここ最近のパン焼きずらり。
りんご酵母のものとイーストのもの。
同じものを酵母を変えて作っているから、どれがどれだか…ですね(^-^;)


イースト使用の時は、粉280gに対して0.3~0.4g入れているので、割合にして0.13%前後くらい。
この割合で焼くと、自家製酵母のマイレシピと同じ工程・時間で作れるので、比較に便利(^-^)

酵母が違うと、当たり前だけれど、味も香りも違ってくるから研究しがいがあります。

同じ工程・時間で作りたいので、パンチの強さや生地の締め具合は変えながら作るのですが、
イーストと自家製酵母でこうも生地の状態が違うのか~と面白いです。
(発酵の温度や締め具合を同じにするとパンチ後はイーストの方が早く1次発酵が上がる。
パンチ前は同じ温度・時間で同じだけ上がるのに、戻りが早いってことは発酵力が強いってことですね。)

1次発酵にかける時間によって生地の水和状態が変わり、弾力性や進展性にも関係してくると思うので、
同じ粉を使うのなら時間は同じにした方がいいのかな…などと思っているのですが、
大きく分けて、発酵具合(酵母)と弾力や伸び具合(粉)の2つのバランスを考えて、
初めのグルテンの強さ(捏ね具合)、発酵温度、発酵時間、パンチの回数と強さを考えるのが難しいですね。


微量イーストは自家製酵母パンのような香りの複雑さはない分、粉の風味がわかりやすくなるので粉にこだわって作るのも面白いかも。
久々に母や妹家族にも食べてもらったのですが、むちっとした詰まり感がないせいか、
硬さや歯切れの感じが食べやすい好評でよかったです♪

もともとハード系パンが好みでないうちの家族も、自家製酵母のときよりは食べる量が自然と増えているので、
やっぱりむっちりみっちりよりは適度な軽さの方がおいしいようです。


ただ今、何度目かのチャレンジのレーズン酵母元種発酵中です。
本当、どうしたの?って言うくらい元種がうまくいかないので、先はまだまだ長そうですが諦めずに気長にいきます(^-^;)







ステップアップで、同じ生地で具入りも焼いてみています。
具入りは発酵の見極めがイマイチよくわからないのと、普通に作っても生地が締まりがちなので苦手なのですが…
一番オーソドックスなレーズン入りで試しています。





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by ajisai-antique | 2015-01-16 08:29 | パン