bread&deco

カンパーニュ・オ・レザン・カンヌベルジュ


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やっといい感じのものが焼けました。
カンヌベルジュはクランベリーのこと。レーズンとクランベリーのカンパーニュです。


具入りは詰まりやすいので苦手だったのですが、今回は作っている途中からイケそうな予感だったので、
焼き上がりを見たときは嬉しかった~!!

具は粉280gに対して75gなので、一般的には少ない割合だと思うのだけれど、
以前、雅子先生のレッスンで、具を多くするときは生地も重くしないとバランスが取れないと聞いたので、
食べやすいクラムを目指す私としては、気泡を多くするために少なめ仕込みです。

レーズンの持っているプロピオン酸により、生地が締まりがちになるので、下処理もしっかりと(>_<)

具を成形時に入れ込むのはクラムの感じが好きではないので、8割方捏ねあがったときに一緒に入れ込み捏ね上げて発酵へ。
今回は1次発酵させるボウルを変えてみました。

下処理をしても、やっぱりプレーンのときより生地がキュッとしているので、
ベンチや成形時も締めすぎに注意してプレーン生地の時よりも軽くまとめ、ホイロ時間は同じになるように。
(イースト量はプレーンのときと同じなので、緩むのに時間がかかると発酵が進みすぎる可能性があると思ったので…)


全体に具を混ぜ込んでいるので、表面にもレーズンやクランベリーがきてしまいますが、
クープ入れ時は切り残しがないようにチェックしてと…


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クラムはこんな感じ。
レーズン好きには若干物足りないレーズンの出具合ですが(笑)粉対27%だとこんなもんです。
小さく焼くときはもっと入れるとおいしいと思うのですが、大きく焼いてスライスして食べるときは、このくらいが好きです。
気泡も適度に入り、クープに向うような気泡の入りがツボですね(^-^)

これのくらいだとサンドイッチにもいけます。



焼成時、温度調節を怠り、表面が黒い部分もありますが(汗)「まぐれ焼き」でなく再現性のあるものだといいな。

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by ajisai-antique | 2015-01-17 08:48 | パン