bread&deco

何度目かのリベンジ レーズン酵母カンパーニュ

昨年の11月末から何回も作ってみた自家製酵母元種。
今回はちゃんと作れていそうな気がして、一か八かのカンパ作り。

毎回、元種の使い始めは緊張します(^-^;)


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トラディショナル(足りなくなったのでリスドォルもブレンド)+全粒粉+ライ麦、元種 粉の30%、
加水70%弱(元種の水分含めて)。

クラムの気泡がたくさん入り、久々に好きな感じに焼けて嬉しい!
今回は、大きい気泡以外の部分も、むっちりしずぎずちゃんと膨らんでくれたようで
どっしりしながらも歯切れよく食べやすかったです。

端の方までしっかりとランダムな気泡がは入っていたので、これが焼きたいときに焼けたらどんなにいいか…(^-^;)

最近はイースト生地ばかり触っていたので、生地の感触の違いにうまく焼けるか窯入れまでドキドキでしたが、
ゆるくぺったんこの生地がゆっくり膨らんでいくのを見てホッとしました。


ベタつくのであまり生地を張らせられなかったのですが、それがクラムの気泡に影響したのか(いつも締めすぎ?)
捏ね具合なのか、はたまた1次発酵のパンチのタイミングが良かったのか…
わからないことだらけですが、取りあえず先が見えてきそうでヨカッタ(^-^)


高校時代の友人たちに会う機会があったので食べてもらったのですが(まあ、強制試食ですね 笑)
みんな優しいので美味しいと言ってくれ、さらにモチベーションが上がりました(みんな、ありがとうね!)
久々にパン焼きトークも出来て楽しかったです♪




今回は、エキスの起こし方と元種に使う全粒粉を変えて作ってみました。
元種の状態はよさそうに感じるのですが、1次発酵にかかる時間は、
実は昨年11月終わりから焼いているものとそれほど変わらないんですよね。
以前(前の家で焼いていたとき)は5~6時間で上がっていたものが、8時間前後かかってしまうのは変わっていない。

なかなか上がらないことで、エキスの状態がよくなく元種がうまく作れていないと判断していたのですが、
原因は違うような気もしてきました。
うーん、先はまだまだ長いです…






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by ajisai-antique | 2015-01-20 10:28 | パン