bread&deco

自家製酵母と新しい粉と。

いつものカンパ。


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新しい粉を使いイーストで焼いたもの(手前)と レーズン酵母元種で焼いたもの(奥)。

どちらも出来栄えがよろしくなく、テンション下がる焼き上がりです(T-T)

レーズン酵母は調子が良さそうだったのも初めの一回だけで、リフレッシュしても上がらず種に酸味が出てきてしまいました。
元種を引っ張ってみると、弾力がなく手にベトベトついてしまい
(グルテンが出来ていないから時間をかけてもカサが上がらない、発酵だけは進む)
嫌なにおいはないので、酵母<乳酸菌になっているのかなと思いました。

試しに、この元種を作ったときのレーズンエキスを使い、別の元種の作り方をしてみたのですが、
やっぱりカサが上がらないので(発酵はしているよう)エキスの起こし方が今回もダメだったようです…

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焼き上がったものも、気泡がやたらと大きくむちっとしているし、
クープに向かって頑張って伸びているんだけれど、発酵力が弱いので
細かい部分まで膨らませることができなかった感じのクラム。

後ろの方の目の細か~いクラムのものは、新しい粉のカンパ。
メルベイユという粉を使ってみました。

モルトや麹の入っていないフランス産の粉ということでしたが、捏ねているときから生地の感触が違います。
生地のつながりが悪いというか、吸水が悪いんでしょうかね?オートリーズを取ってもなかなかグルテンが出てこない感じで、
いつまでもベタベタ手にくっつきました。

成形のときも、いつも(トラディショナルやリスドォルを使った生地)のように生地を張らせようとすると、
表面の幕がぶちっと切れそうになって、焦りました(^-^;)

クラムは、目は細かいけれど、かと言って詰まっているわけではなく…
変な感じです(笑)


焼き色もいつもとは違った感じだし味も濃く、使いこなすのは難しそうというか、良さを引き出すにはコツがいりそうに感じます。

オーバーナイトで1次発酵の時間を長く取ってみると、生地のつながりがもっとよくなるかな…
研究欲をそそられる粉でした(^ー^)






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by ajisai-antique | 2015-02-01 10:50 | パン